潮州菜

潮州菜，简称潮菜，是独立菜系，并非粤菜的其中一个分支，和粤菜烹调方式和用料分别很大。潮州菜起源于中国广东省潮汕地区。[注⁠ 1]潮州菜的特点有好用卤味、善烹海鲜、重汤轻油、注重养生等[参⁠ 1]。

潮州菜烹饪技艺
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位广东省潮州市
分类传统技艺
序号1517
编号项目Ⅷ—271
登录2021年
潮州菜
汉语
潮汕菜
汉语
著名潮州菜式卤水鹅
上海一处潮州菜美食街

历史

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》[参⁠ 2]可见当时潮州菜有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜并且使用了盐和醋，花椒与酸橙等助存及调和食物的佐料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[参⁠ 3]可见潮州菜中海鲜由来已久。

潮州菜餐馆
潮州鱼蛋粉餐厅

潮州菜尤其擅用食盐、卤水等佐料助存及调和食物，也因此潮州菜在海外尤其南洋发展与交融尤甚。

特点
  • 无海鲜不成宴[1]
  • 正宗的潮州菜馆在饭前饭后都会提供工夫茶。
  • 咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤。[参⁠ 4]
  • 素菜荤做，见菜不见肉

著名菜式
  • 卤猪头肉
  • 烧白皮乳猪
  • 咸菜炆猪肉
  • 蟹枣
  • 猪头花
  • 炒甜面
  • 鱼饭
  • 护国菜
  • 八宝素菜
  • 明炉烧大海螺
  • 鸳鸯膏蟹
  • 清炖白鳝
  • 干焗蟹塔
  • 白汁鲳鱼
  • 红焖鲍鱼
  • 红焖海参
  • 甜芙蓉官燕
  • 清金钱鳔
  • 油泡鱿鱼
  • 清汤螺把
  • 清金鲤虾
  • 生菜龙虾
  • 炊麒麟鱼
  • 红炖鱼翅
  • 清炖凤翅
  • 文昌鸡
  • 卤水鹅
  • 潮州冻蟹
  • 潮州血蚌（即生腌血蚌）
  • 白灼蛳蚶
  • 炒石螺
  • 炒鲜薄壳
  • 东山羊（产自东山县）
  • 腌虾姑
  • 厚菇大芥菜
  • 川椒鸡
  • 烳腌鱼
  • 春菜五花肉煲
  • 糖醋面

宴席[参⁠ 5]

一般潮州宴席，普遍有10个主菜，海鲜占7成左右，其中2、3三个汤菜。

常见主菜

  • 生炊龙蟹
  • 生炊膏蟹
  • 生炊全鱼
  • 炒买穗鱿
  • 红纹海参
  • 红炖鱼翅

常见汤菜：

  • 清汤蟹丸
  • 清汤螺丸
  • 潮州鱼丸
  • 清汤鳗把
  • 清炖白鳝
  • 虫草鲍鱼
  • 薏米甲鱼
  • 咸菜螺片
  • 菜脯明虾
  • 干贝萝卜
  • 车白清汤

配酱调味

潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。

潮州打冷

潮州打冷通常以大排档式经营，分布于香港、深圳、广州，主要菜式包括：

  • 蚝烙
  • 九层塔炒薄壳
  • 芥蓝炒牛肉
  • 普宁豆干
  • 生腌血蚌
  • 生腌虾菇
  • 生腌蟹
  • 生腌蚬
  • 牛欢喜
  • 卤水鹅
  • 卤水拼盘
  • 卤水豆腐
  • 卤水鸡蛋
  • 真珠花菜猪血汤
  • 咸菜猪肚汤
  • 苦瓜黄豆排骨汤

潮州小食

潮州小食约有230多种[参⁠ 6]：

潮州粿
  • 无米粿
  • 乒乓粿
  • 红桃粿
  • 沙茶粿
  • 韭菜粿
  • 笋粿
  • 甘筒粿
  • 酵粿
  • 朴枳粿
  • 咸水粿
  • 糍粬粿
  • 菜头粿
  • 栀粿
  • 鲎粿
  • 甜粿
  • 碗糕粿
  • 油粿
  • 鼠壳粿
  • 豆粿

潮州杂咸

主要是配潮州白粥（潮州糜）用的，多达100多种：

  • 咸菜
  • 贡菜
  • 菜脯
  • 橄榄菜
  • 冬菜
  • 乌橄榄
  • 豆酱姜
  • 咸水梅
  • 咸蛋
  • 荞头
  • 盐水蒜肉
  • 腌制虾菇
  • 腌制蚬
  • 腌制蟹
  • 蟛蜞
  • 钱螺鲑
  • 饶子脯
  • 芥蓝茎
  • 腌杨桃
  • 咸巴浪鱼
  • 花仙
  • 腌黄瓜

各地潮州菜馆

香港
  • 尚兴潮菜馆
  • 两兴潮菜馆
  • 乐口福酒家
  • 钰膳潮州菜

图片集
  • 水晶包
    水晶包
  • 炊鱼
    炊鱼
  • 蚝烙
    蚝烙
  • 韭菜馃
    韭菜馃
  • 护国菜
    护国菜
  • 炸豆腐
    炸豆腐
  • 潮州粿条
    潮州粿条
  • 反沙芋
    反沙芋
  • 卤水鹅
    卤水鹅
  • 潮州粉粿
    潮州粉粿
  • 榄菜焗虾
    榄菜焗虾
  • 烳腌鱼
    烳腌鱼
  • 川椒鸡
    川椒鸡

注释
[注⁠ 2]
  1. 清光绪廿一年（1895年）潘乃光《海外竹枝词》描写新加坡的饮食业：买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。唐振常《饔飧集》：八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然，通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？

参考数据
文内引用
[参⁠ 7]
  1. 张新民. . 山东画报出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138.
  2. 韩愈《初南食贻元十八协律》
  3. 段公路《北户录》：红虾出潮州……大者长二尺
  4. 蔡澜. . 广东旅游出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552.
  5. 李汉庭. . [2009-08]. （原始内容存档于2005-03-15）.
  6. . Signature Chinese Cuisine 经典美食. [2020-04-24]. （原始内容存档于2021-03-19）.
来源明细
  • 朱彪初. . 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741.
  • 张新民. . 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.
  1. 许永强. "潮州菜的海鲜制作." 中国烹饪 9 (1998): 22-24.
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