沙茶酱

福建版的沙茶酱，是由早年移民南洋的华侨带回福建，现今已成为普遍的调味品。色泽淡褐，具有复合鲜咸味，较明显的辣味，以及轻微的甜味。

福建沙茶酱以花生、虾仁为主，佐以白糖、鱼露等调味料，文火慢炒。冷却后装入坛内，可存放一两年。
配方如下：

• 漳州芒果牌：「花生仁、食用植物油、腌渍辣椒、白砂糖、虾仁、鱼露、味精、香辛料。」[6]

在清乾隆至十九世纪中期，汕头开港后潮汕人将沙嗲酱带回了并进行改良。考量乘船远行，潮汕人以油炒方式延长酱料保存期限。其次，潮汕人擅长处理水产海鲜，因此烹制过程添加了虾米和扁鱼等鱼货干品，并加上华人喜爱的五香、果粉、姜黄与陈皮等中药。在此脉络下，沙茶菜肴在潮汕地区逐渐成形。[7]

目前潮汕的沙茶酱主要制作方式，是将油炸的花生末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀，调以煸香的蒜泥及其他原料，佐以白糖等调味料，用文火炒透。香料配方与潮州卤水用料十分相近，也就是沙茶潮汕本地化的风味。

潮汕沙茶酱香味较福建沙茶酱更为浓郁，花生味香浓，辣味淡，可炒、焗、焖、蒸等烹调，对忌辣的潮汕人老少咸宜，为潮汕家庭必备调味品。在潮汕小吃中，很多以沙茶为主要调味料的小吃，如沙茶牛肉捞果，其酱汁就是用沙茶酱和花生酱按一定比例调和成的。

沙茶牛肉粿条，就是湿炒沙茶牛河，是潮汕人最喜爱食物。现时潮州城华灯初上时分，大街小巷突然冒出无数大棑档小食枱，大多以「沙茶牛肉粿条」为招徕。正宗的沙茶牛肉粿条由三种食材组成：牛肉、粿条（河粉）、橄榄菜（芥蓝菜）。粿条素炒，牛肉以沙茶腌渍，牛肉和芥蓝炒好打上沙茶芡汁。色彩缤纷艳丽，是潮汕人百食不厌的食物。

台湾常见的沙茶牛（羊）肉，就是潮汕传入的沙茶牛（羊）肉炒芥蓝菜。所以台湾很多的沙茶牛肉锅店名会冠着「汕头」或「潮汕」的名号。[8]

• 一般潮州沙茶酱成分：

「花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱。」[9]

• 皇牌沙茶王：

「花生仁、白砂糖、食用油、鱼露、水、芝麻仁、葱头、蒜头、辣椒、食用盐、海虾、扁鱼、香辛料、味精。」[10]

台湾的沙茶酱由二战后的潮汕移民带来[11]，可分成两种流派：

1. 无花生的台式新口味。
2. 有花生的原版潮汕古方。

台式沙茶酱味鲜香，色深，最常用于火锅沾酱，一般火锅店会让客人免费自取。除了火锅沾酱，也可当调味料，用来炒菜炖煮。如果在口味较淡的方便面或锅烧意面，加入少许沙茶酱，味道即提升不少层级，有画龙点睛的效果，尤其气温寒冷时无人能抗拒。[14]

台湾的沙茶酱制造商众多，较知名品牌有（广告推广章节）：牛头牌[15]、爱之味、义美、金兰、福华等品牌；近来也有连锁火锅店推出自家沙茶酱，如石二锅[16]、海霸王[17]等。此外也有素沙茶酱。

台式沙茶酱配方如下：

• 牛头牌：

「大豆沙拉油，鱼干，蒜头，姜粉，椰子粉，葱干，芝麻，赤尾青（虾米），辣椒粉，食盐，大茴香，肉桂，茴香，胡椒粉。」[18]

• 福华牌：

「黄豆油、鱼、南姜粉、蒜、小麦麸皮、芝麻粉、味精、葱干、椰子粉、辣椒粉、虾、葱酥、香辛料、盐、豆蔻、花椒粉、白胡椒粉。」[19]

汕头古方：

• 汕头泉成火锅店（1943年创立）：[20]

「鱼干、沙拉油、虾米、红葱头、扁鱼粉、椰子粉、芝麻粉、糖、蒜、盐、香油、辣椒粉、味精、花生粉」[12]

• 清香号沙茶酱（1946年创立） ：[21]

「沙拉油、花生粉、芝麻粒、蒜头、辣椒、葱干、扁鱼、虾米椰子粉、及独家配方天然香料。（无添加防腐剂、味精）」[13]

沙茶酱在香港常与沙嗲酱交替使用，但仍会区分这两种酱料，香港的沙嗲会加入花生酱，味道咸中带甜，沙茶酱则不会加入花生，而是突出虾米、鱼干的咸鲜味道[22]，沙茶在香港常用于制造沙茶牛肉粉丝煲[23]，也会用作火锅汤底，虽然沙嗲同样会用于制作这些菜肴，但风味明显有别，而香港的主要调味料生产商通常会有这两种酱料同时供应，不过沙茶的流行程度却不及沙嗲。

花生烤肉酱（satay kacang）。是盛行于东南亚以及荷兰甚至非洲等地的一种花生酱，色泽橘黄，质地细腻，稠如膏脂，口味变化多。