赣菜

赣菜，又称江西菜，是中国菜主要菜系之一，在中国菜中占有较高地位。赣菜滋味浓厚，色香俱全，油而不腻，咸鲜微辣，擅长烧、炒、炖、煨、焖、蒸等烹调方法，以三杯鸡、粉蒸肉、剥皮菊花心、红酥肉、双层肚丝、文山鸡丁、四星望月等菜最具代表性。赣菜风格统一而流派众多，山珍土产富有特色，以豫章平原、饶信流域、吉泰盆地、盱江河谷为四大中心。

主要特色

江西地处长江南岸，赣内多江河湖泊，气候温润潮湿，因而江西人的饮食习惯偏爱香辣咸鲜等浓烈口味。由于江西农业发达，物产丰富，因此江西菜重点击用江西本地特产，如南昌藜蒿、广昌通心白莲、南丰蜜桔、南安板鸭、泰和乌骨鸡、万载三黄鸡、婺源荷包红鲤鱼、南昌米粉、峡江米粉、庐山「三石」（石耳、石鱼、石鸡）、鄱阳湖银鱼等等。

三大流派

赣菜自古有「嘉蔬精稻，擅味八方」之称，其主要包括南昌、九江、赣南三大地方流派。三者之间具有赣菜的共同特征，即味浓油重、主料突出，注重保留原汁原味。口味上偏好鲜、香、辣，质地上讲究酥、脆、嫩，技法上常用烧、焖、蒸、炆、炒。如赣菜名肴「三杯鸡」即以烧和焖为主，「清蒸荷包红鲤鱼」及「清炖武山鸡」则是以蒸和炆见长，「赣州小炒鱼」更是「炒出」的特色。

三者之间也有各自的地方特色。南昌菜融本地特色和赣省内食材为一体，注重变化创新、品种多元，名菜有如「干烧猪脚」、「海参眉毛圆子」、「三杯鸡」、「流浪鸡」等。九江菜擅长利用鄱阳湖的时鲜，烹制鱼、虾、蟹等水产，讲究菜肴的清鲜软嫩，名菜有如「春菜黄牙鱼」、「浔阳鱼片」、「绣球鱼圆」等。赣南菜则注重刀工，讲究菜肴的色鲜、汁浓、质稠、味醇，名菜有如「爆满山红」、「白浇鳙鱼头」、「双鱼过江」、「糯米鸡」等。赣南菜还犹好食鱼，「小炒鱼」、「鱼饼」、「鱼饺」有「赣州三鱼」之称。

名菜

特色菜

家常菜

参考文献

    外部链接

    参见
    This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.