茶

古文中原本没有「茶」这汉字，是用「荼」字，指药物，非日常生活用的。但晋朝及唐朝间，有人简去一划，便成了「茶」字。[6]

「茶」在不同的中文方言发音有所不同，例如普通话中的chá，吴语中的zo和dzo，某些湘语方言中的za以及闽南话中的ta和te[7]。有学者认为，在古代中国，茶的不同单词可能产生了不同的发音，例如tú（荼）可能引起了tê[8]。然而，历史语音学家认为，普通话「cha」，闽南话「te」和吴语「dzo」都起源于相同的词根带有重构的发音「dra」。它通过多个世纪以来的声音变化而改变。有人提议，荼“tu”，茶“cha”和也指茶的古语，茗“ming”可能是从居住在中国西南地区的人的大洋洲语言中借来的。例如，「cha」可能源自古老的大洋洲词根“la”，意为“叶子”。

由于路途较远，不能运送新鲜的绿茶，所以运往欧洲的都是发酵过的红茶

目前世界上主要有三种读音：

• 第一种是广东话的「cha」。16世纪在澳门定居的葡萄牙商人。葡萄牙语采用粤语发音“cha”，并将其传播到印度[9]。但是，「cha」的韩语和日语发音不是源自广东话，而是在中国历史的早期从汉语中借来的。
• 第二种是闽南语的teh。从17世纪初期开始，荷兰通过荷兰东印度公司进行了欧洲早期的茶叶贸易[10]。荷兰人从闽南语中借来“茶”（“thee”）一词，荷兰人随后将此发音引入其他欧洲语言，包括英语「tea」、法语「thé」、西班牙语「té」和德语「tee」[11]。这种发音也是全世界最常见的形式[12]。
• 第三种，即越来越广泛的chai，源自chá的北方汉语发音，来自波斯语“‎”。读音châ和chây都在波斯字典中收录。它通过丝绸之路陆续传到中亚和波斯，它加入了波斯语的语法后缀「-yi」，然后传给俄语「”（chay）、阿拉伯语“‎”（shay）、乌尔都语“‎”（chay）、印地语“”（chāy）、土耳其语“”[13]。

十九世纪的中国女性在捡茶

茶文化发源于中国，普遍认为茶树发源于四川或云南，历史上是中国南方，日本，东南亚北部，朝鲜半岛南部等湿润丘陵地区的主要经济作物[14][15][16][注 1]

九经中本无「茶」字，直到前三世纪才出现茶叶相关的记载。“荼”一字最早的书面记载是西汉王褒的《僮约》，提到了“武都买荼”、“烹荼尽具”，历代对于《僮约》中的“荼”是否就是唐代陆羽《茶经》的“茶”都有探讨，如《诗经》谷风篇有“谁谓荼苦，其甘如荠” 和七月篇也有“九月叔苴，采荼薪樗，食我农夫”其中的“荼”是一种叫“苦荼”的野菜， 因此《僮约》中的“荼”的真正所指为何目前还未有定论。[17]荼是茶一字的早期写法，当时以「荼」表草药或滋养品[18]。汉阳陵中发现小叶种茶树的嫩芽，但或许是作为蔬菜下饭。[19]至少从三国、两晋、南北朝起，中国已有喝茶的风气。[20]

唐代茶开始在中国兴盛[4][21]，并传播到周边地区，如日本[15][21]等地。约在中唐时，“茶”字从中分立出来表示今义[5]。

据顾炎武日知录卷十考，秦人取蜀后方将饮茶文化带入中原，蜀人饮茶习惯无考；陆羽后「荼」字少一笔成「茶」。

唐朝烹饪主要采用蒸煮的方式，陆羽创煎茶。宋朝又流行起点茶，饮茶分煎茶、点茶两种。[22]宋茶烹饪主采煎炒，但两朝茶叶皆采蒸青。蒸青比炒青味苦，是故唐朝加调味料。

宋茶分散茶、片茶两种。散茶包括草茶和末茶。北宋草茶只蒸青、不研膏，末茶是将蒸过的草茶捣碎制成茶末。片茶是将末茶继续加工，用蒸青碾膏工艺制成的砖茶（饼茶），以珍膏涂茶饼表面，使光滑如蜡，又称腊茶或腊面茶。研膏（研磨茶叶成团）降低苦味，却失了茶香。片茶以建茶为上品。[22][23]

元朝散茶或采炒青。朱元璋认为旧有贡茶工艺过于劳民，「废蒸改炒」、「废团改散」，两百年后「揉而焙之」的炒青散茶成为主流。

朝鲜自善德女王时与唐战争，带入茶文化；兴德王三年遣金大廉入唐得种子，并植于地理山（今智异山南面双蹊寺一带）。

日本或经遣唐使传入，天平元年已有天皇赐茶礼俗，最澄带回茶树种子种植在比叡山[24]。国风文化时期饮茶文化一度没落，荣西推广后才复兴，但只蒸青、点茶，不研膏，发展成抹茶。日人又从明朝学了冲泡饮茶，结合成今日煎茶。

通过茶马古道的发展，茶也因此传入藏区，在11世纪时所形成的跨越青藏高原的贸易路线。

十七世纪茶被带进欧洲[21]，随后传遍世界。布拉干萨的凯瑟琳嫁给英格兰国王查理二世，带动整个英国贵族社会的饮茶习惯。

各个民族和地区之间发展出了不同的茶文化，比如工夫茶、茶道、下午茶等等。现今茶树在世界各国广泛种植，目前的产茶大国有中国、印度、肯尼亚、斯里兰卡、土耳其、越南、日本等国。[25]

据说早采的茶叫「荼/茶」，次摘的茶叫“槚”，第三次摘的叫“蔎”，晚摘的叫“茗”（茗是茶芽，《大观茶论》中有「从事茗饮」），叶子已经老了的叫“荈”。又说蜀西南人称茶为蔎。现今还在广泛使用的是“茶”、“茗”二字。近年又有“茗茶”一谓，兴起于台湾。

六大茶类制作过程

现代茶类可从「基本茶类」和「再加工茶类」两个层次来探讨。[26]其中基本茶类是根据制作方法和茶多酚氧化程度的不同[26][27]，分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶六类[26]。

基本茶类在国际上的茶叶分类标准是依照制造过程，比如用红茶的做法制茶就会是红茶；用绿茶的做法则成绿茶。也就是说我们熟知的阿萨姆红茶的原茶叶，也可以制作成绿茶。每一种茶树品种，都可以制造成六大茶类，只是适不适合或好不好喝的差别。[28]

再加工茶类则是在基本类茶的基础上再加工制成，根据再加工的方法可以分为花茶、香料茶、萃取茶、紧压茶、果味茶、含茶饮料等类别。[29]

世界生产茶的国家

2008年世界茶叶出口数量164万吨，首次超过160万吨。世界五大茶叶进口国为英国、俄罗斯、巴基斯坦、美国和埃及，进口量占世界总进口量的60%左右。英国是非产茶国家，但茶叶进口量位居世界首位，全国77%的人有饮茶习惯；美国是茶叶传统消费大国，德国、法国消费呈增长趋势；埃及、巴基斯坦茶叶消费增长快速；俄罗斯历来是茶叶消费大国，95%的居民有饮茶习惯，消费以红茶为主，2000年进口茶叶15万吨，茶叶消费市场还有很大的发展空间。

五个茶叶主要生产国的茶叶产量占世界总产量的80%左右。红茶贸易量占了世界茶叶贸易量的75%左右，市场主要集中在欧美、中东地区，中国出口的红茶仅占世界红茶贸易量的4%。印度、斯里兰卡、是世界三大红茶生产国和出口国。世界绿茶出口19万吨，占世界茶叶贸易量的14%。中国是世界第一大绿茶出口国，其次为越南、印尼等国；世界绿茶主要进口国有：摩洛哥、、日本、、阿尔及利亚、塞内加尔等。中华人民共和国建国六十年来，中国茶叶出口总量从1万吨，上升到将近30万吨。

世界10大产茶国中，唯有的平均单位面积产量较好。另一个很小的产茶国玻利维亚其平均单位面积产量却四倍于。

• 中国大陆：茶叶源于中国，生活在气候比较温暖的地方，在中国有19个省种植生产茶，如四川省的蒙顶山茶，浙江省龙井村西湖，福建的武夷山岩茶以及安溪县铁观音，安徽省的六安瓜片、祁红以及黄山毛峰，河南省信阳市的毛尖，贵州省都匀市的毛尖、湖南省的君山银针、云南省的普洱茶和滇红等等。
• 台湾：新北市的坪林区、平溪区、南投县的鱼池乡、国姓乡、鹿谷乡、竹山镇、名间乡、嘉义县的阿里山乡、花莲县的瑞穗乡：为主要知名产茶地，以上诸地之产茶叶种类分别为：包种茶、东方美人茶、红茶、香片、冻顶乌龙茶、高山茶（绿茶）和瑞穗舞鹤红茶。
• 大吉岭（印度）
• 阿萨姆（印度）
• 爪哇（印度尼西亚）
• 苏门达腊（印度尼西亚）
• 格鲁吉亚（前苏联）
• 日本
• 巴西
• 锡兰（斯里兰卡）
• 肯尼亚
• 孟加拉国
• 日泽（土耳其）

2004年联合国粮农组织数据

已知茶叶中含有500多种化学成分，有机成分有四百五十多种，其中具有生理作用的有很多：

黄酮类化合物

1962年，茶叶鉴定

黄酮类化合物是广泛存在于各类植物中的一大类化学物质，现在普遍认为，黄酮类化合物具有多种生理活性，对治疗和预防心血管疾病具有相当的功效。研究发现红茶与绿茶的黄酮类物质含量接近；茶汤中的槲皮素、山萘醇等黄酮类化合物的含量高于果汁、酒类。通过对红茶和绿茶中黄酮类化合物成分分析的研究，人们发现在绿茶和红茶中黄酮的含量较少，而同属于黄酮类化合物的异黄酮、黄烷酮和黄酮醇等比较高。而比较红茶和绿茶，发现黄酮在红茶中种类较多，据分析这可能是由于在红茶的加工过程中一些黄酮类物质发生了变化。

• 茶叶悖论：说明搅动茶杯中的茶后，茶叶不会如预期因离心力而分散在茶杯边缘，反而集中在茶杯中央的现象。
• 茶法
• 茶学书库分类索引表
• 各国人均茶叶消费量列表
• 茶频道

1. 茶一说茶树起源于贵州、云南、四川一带；一说起源于四川。另有“二元说”，称茶树分中国种和印度种，起源于不同地区.详见“茶树”

[在维基数据编辑]

《钦定古今图书集成·经济汇编·食货典·茶部》，出自陈梦雷《古今图书集成》

• 郑培凯：〈茶与中国文化 （页面存档备份，存于）〉。

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