茶多酚

茶多酚（），又名维多酚[1]，为一种稠环芳香烃，是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要，含量约占茶多酚总量的70%左右。茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。[2][3]茶叶也含酚，与多酚类合称为茶叶中的酚类成分（phenolic content in tea）。

绿茶中的大部分多酚是儿茶素。

一些癌症患者寄希望于饮用绿茶以抵御癌症或提高癌症治疗的效果，但有研究表明茶多酚可能会导致常规癌症治疗手段失效[4]。而且喝茶愈癌症相关性的研究，目前没有证据显示可以减少癌症发生率。[5]

儿茶素

绿茶的 UV 280 nm 色谱图。最高峰是咖啡因，第二高是表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG)

儿茶素包括表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG)、表儿茶素 (EC)、表儿茶素-3-没食子酸酯 (ECg)、表没食子儿茶素 (EGC)、儿茶素和没食子儿茶素 (GC)。绿茶中EGCG含量较高[6]。

儿茶素约占新鲜茶叶干质量的 25%[7], 尽管总儿茶素含量因物种、克隆变异、生长地点、季节、光照变化和海拔高度而有很大差异。它们存在于几乎所有由茶树制成的茶中，包括白茶、绿茶、红茶和乌龙茶。

欧洲食品安全局2011年的一项分析发现，无法证明茶儿茶素与维持正常血液低密度脂蛋白胆固醇浓度之间存在因果关系[8]。

对羟基苯甲酸、原儿茶酸（原儿茶酸）、3-甲氧基-4-羟基-马尿酸(3-Methoxy-4-hydroxyhippuric acid)和 3-甲氧基-4-羟基苯甲酸（香草酸）是人体食用后发现的主要儿茶素代谢物绿茶输液[9]。

茶黄素

大吉岭红茶浸泡液：由于茶黄素含量较高，较细的红茶比红茶具有更多的橙色调。

随着茶叶氧化程度的增加，儿茶素单体结构被代谢为二聚体茶黄素和寡聚体茶红素。茶黄素有助于红茶的苦味和涩味。一杯红茶（200 毫升）中茶黄素的平均含量为 12.18 毫克。

红茶中发现了三种主要类型的茶黄素，即茶黄素 (TF-1)、茶黄素 3-没食子酸酯 (TF-2) 和茶黄素 3,3-二没食子酸酯 (TF-3)[10]。

单宁

单宁是一种收敛性的、苦味的多酚类化合物，可以结合并沉淀有机化合物。没食子酸结合所有儿茶素，例如 EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯），它们是具有收敛性的单宁[11]。

黄酮类化合物

截至2020年，称为黄酮类化合物的酚类物质正在初步研究中，但没有证据表明黄酮类化合物在体内具有抗氧化活性，或影响身体健康或疾病[12][13]。在常见的食品和饮料产品中，茶是黄酮类化合物含量最高的一种[14]。儿茶素是茶叶中最大的黄酮类化合物[15]。根据美国农业部发布的一份报告，在一杯 200 毫升的茶叶中，绿茶黄酮类化合物的平均总含量为266.68毫克，红茶黄酮类化合物的平均总含量为233.12毫克。

药理作用

消除有害自由基[16]
抗菌、杀菌作用
抗氧化[17]
抗动脉粥样硬化
抗心律失常
降低血压[18]
降低低密度脂蛋白胆固醇与总胆固醇[19]
减少第2型糖尿病发生率[20]
减少缺血性心脏病风险[21]
减少中风风险[22]

使用标准

中国的茶多酚使用标准如下[1]：

食品分类号	食品名称	最大使用量/(g/kg)	备注
02.01	基本不含水的脂肪和油	0.4	以油脂中儿茶素计
04.05.02.01	熟制坚果与籽类 (仅限油炸坚果与籽类)	0.2	以油脂中儿茶素计
06.03.02.05	油炸面制品	0.4	以油脂中儿茶素计
06.06	即食谷物，包括碾轧燕麦（片）	0.2	以油脂中儿茶素计
06.07	方便米、面制品	0.2	以油脂中儿茶素计
07.02	糕点	0.4	以油脂中儿茶素计
07.04	焙烤食品馅料（仅限含油脂馅料）	0.4	以油脂中儿茶素计
08.02.02	腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）	0.4	以油脂中儿茶素计
08.03.01	酱卤肉制品类	0.3	以油脂中儿茶素计
08.03.02	熏、烧、烤肉类	0.3	以油脂中儿茶素计
08.03.03	油炸肉类	0.3	以油脂中儿茶素计
08.03.04	西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类	0.3	以油脂中儿茶素计
08.03.05	肉灌肠类	0.3	以油脂中儿茶素计
08.03.06	发酵肉制品类	0.3	以油脂中儿茶素计
09.03	预制水产品（半成品）	0.3	以油脂中儿茶素计
09.04	熟制水产品（可直接食用）	0.3	以油脂中儿茶素计
09.05	水产品罐头	0.3	以油脂中儿茶素计
12.10	复合调味料	0.1	以油脂中儿茶素计
14.03.02	植物蛋白饮料	0.1	以油脂中儿茶素计
14.06.02	蛋白型固体饮料	0.8	以油脂中儿茶素计
16.05	油炸食品	0.2	以油脂中儿茶素计

参考文献

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参见

儿茶素
鞣质(单宁酸)

外部链接

https://www.youtube.com/watch?v=jjLEBC1cdSg&t=2s （页面存档备份，存于） https://healthyfitesshabits.com/green-tea-on-empty-stomach/ （页面存档备份，存于）

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