做牙

牙祭为古代出兵时祭拜军旗（军营的大旗，因旗竿上一般以象牙为饰，故称「牙旗」）之神，所行「祭旗」礼，祈求旗开得胜之意，《宋史‧礼志》：「祃牙」系「『祃』师祭也。军前大旗曰『牙』，师出必祭，谓之『祃牙』」（「祃」音「骂」，ㄇㄚˋ ） 。宋朝「节帅署」基层人员收入微薄，每月初一、十五祭「节堂」中的「旗纛 （「纛」音「到」，ㄉㄠˋ ）后，初二、十六后有祭旗的胙肉可以分，称为「打牙祭」，一个月有二次，一年共有廿四次。明代各卫所皆有旗纛庙，京师与诸侯王的幕府亦有，因卫所亦是地方行政单位，大至上以望朔祭祀六纛之神及军旗（宋以后改牙旗）为日常祭，为古礼《礼记•王制》之祃祭，唐代多祭轩辕，宋代多祭蚩尤。明代最为兴盛，全国各卫所旗纛庙约两千余座，于同时间各地府州县学，及卫所儒学，亦办射礼，古代民居除县城外，驻军所在地亦为重要聚落，若出征之祃祭为最高规格的太牢，是古代巫、道、儒、兵共通的礼仪。

「祃牙」习俗由军中传播到民间，慢慢由古代战场祭旗礼演变成民间商场上的「牙祭」。每月初二、十六都要做「牙祭」。毕竟对商人而言，商场有如战场，商场在新的一年开市首日，即仿效军队祭拜牙旗之大礼，自然也是求得业务胜利开展，早年，竞争激烈的各商店只除夕、正月初一「休市」停止营业，正月初二即营业，谓之「开市」，称「开牙」、「开头牙」。希望新的一年生意兴隆、财源广进。古代民间生活清苦，平日以蔬食为主，祭神日才有机会吃肉，清乾隆时期吴敬梓《儒林外史》第十八回描述：「平常每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉」[3]。年底十二月十六日最后一次也最盛大的「牙祭」，又称为「尾牙」，祭神完毕以后，以祭肉分给有战功者，到了商界就比如业务优良的店员等给予绩效。虽然工人、农家先前没有做牙的习惯，但到了现代工商社会后农民陆续入城，大多人也打开自己的生意，演变成老板犒赏员工一年辛劳，设宴邀请聚餐，而「头牙」也改为旧历二月初二。

台湾则流传一个民间说法，古代买卖交易皆会在每月的月朔、月望择一地点进行，称为「互市」。在互市时人们会以肉类祭拜市场的「福神」（即今日的土地公），祭毕，则以祭祀用的肉类烹饪，设宴款待职员与客人，用以联系客户感情并慰劳职员、佣人的辛劳，这样的行事称之为「互祭」。后将「互」讹写成「牙」，故称为「牙祭」。

在台湾及港澳华人聚居之地，仍保有「牙祭」的习俗。中国大陆做牙曾在东南沿海一带流行，由于文革「破四旧」之故，加上社会主义的经济体制，从商者稀少，「牙祭」习俗不但没有如台港等资本地区随着市场逐渐兴起，还已经消失。近年来由于改革开放，台商、港商年底时会依照习俗，请中国大陆地区当地员工吃「尾牙」，感谢麾下将士一年之奋斗，报告公司展望与发放福利（通常除了金钱也有奖品），有些大陆企业也开始效仿设宴，习俗有恢复并传递到全国范围的情形，不过是称为「新年晚会」、「年度盛典」等，渐渐已经成为华人企业文化[4]，特别是华南、江浙以前商帮出名的地区，比排场的气魄也逐渐盛行，但多数已失去祭神的初衷，只保留犒赏、祝福、鼓舞士气的意义。海外的经贸华人，祖籍多是闽粤地区，在东南亚也留有此习俗，但已经有所变化，星马等地则称之为“收工酒”，也是老板为了犒劳和答谢员工一年来的付出的一个聚餐。这当中必吃的菜肴便是“捞生”，是马来西亚独有的特色。[5]

鸿海集团尾牙表演

刈包是尾牙应景食品

台湾北部在尾牙时食用润饼

尾牙又称「尾祃」或「美祃」。在华人传统上，是一年里最后一次祭拜土地神的日子。

尾牙祭祀土地神的时间，多选在旧历十二月十六日的下午开始祭拜，拜土地神时，供桌惯设于土地神神像、神位或神明彩前。

台湾民间信仰有拜地基主之风，所以供桌得另外再设于门口，或后门、厨房处。

祭拜土地神的供品可备三牲肉类（普通三牲：鸡、猪肉、鱼，或以肉干、火腿等代猪肉，以鸭、鹅、鸽等代鸡，鱿鱼代鱼等）、四果（番茄与番石榴之外的四样水果），应节的供品，与头牙时同样都是「润饼」，以润饼皮包豆芽菜、红萝卜、笋丝、豆干丝、肉丝、香菜，再裹上花生粉等，即成润饼。

祭拜地基主供品，传统则以数个碗分盛菜饭祭之，俗曰「五味碗」，而现代人求简，多以便当和零食奉之。

在台湾北部，尾牙的应景食品是刈包、润饼，而中南部尾牙应景食品只有刈包。由于刈包形似皮包，而润饼又像是用纸包覆着铜钱，因此商家或公司、工厂惯用于一同祭拜土地公后食用。有吉祥富润之寓意。

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