酱油

黄豆或黑豆蒸煮后，加入曲菌静置5~7天，洗曲后与食盐放入发酵缸内天然发酵6个月。

一瓶酱油

酿造酱油是用大豆/脱脂大豆（粉）、黑豆或用小麦或麸皮等为原料，采用微生物酦酵酿制而成的酱油。

• 用来酦酵的微生物一般为曲菌属的米曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质，常多个菌种混合使用。
• 微生物初步接种并繁殖的培养基称为「种曲」。酿造酱油的曲料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境中培养3天左右。
• 正式酦酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种曲类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种曲和食盐水，培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵，成熟时间可达半年之久；较近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
• 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。

发酵法

• 干式发酵法：
  • 二段式发酵作业都是采取干式发酵再拌盐入缸的作法。将黑豆煮熟冷却后，直接加入种曲放在竹编大盘上进行二道发酵手续，此时的黑豆是干的，经过拌盐入缸封盖熟成，无论时间过了多久，只要打开盖子观察缸内的黑豆依然呈现干干的表面。
• 湿式发酵法：
  • 采用黑豆加盐水促进酱油快速形成的湿式发酵法，可以降低时间成本。

其它

为改善保存时间和色泽、口感等，酿造酱油也可能添加防腐剂、焦糖色素、人工甘味剂等。

根据中国大陆国家标准，“酱油”专指发酵而成的酱油，不得再添加水解植物蛋白，但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。[9]

配制酱油是以纯酿造酱油，添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了盐酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

早先根据中国大陆国家标准，厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）规定，以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”，故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。2021年7月1日，中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告，再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的液态调味品才能称为“酱油”，禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。[9]这一标准也波及了与酱油无关的调味品，如梅林的上海辣酱油就被迫改名为“上海辣酱油风味调味料”。

纯酿造的天然酱油不会产生果糖酸。因为中华民国国家标准允许果糖酸含量1%以下，且不得验出单氯丙二醇含量，如果不是酿造酱油，在成分标示上，会有胺基酸液或大豆酸水解液等相关字样。[10]

• 生抽：颜色淡，咸味重、甜味清淡，在烹调中用来调酱油的味，因为颜色清淡、不会破坏食材原本的色泽，特别适合用来“凉拌”冷食。
• 老抽：颜色深，咸味淡、甜味浓厚，主要用来调色和“红烧”。是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽。[11]
• 头抽：黄豆经发酵后，第一次提炼出来的酱油。
• 虾子酱油：扬州特有的酱油种类。
• 秋油：清．王士雄《随息居饮食谱》：「𥬠油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一𥬠者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。」

• 黑豆酱油：以黑豆，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之「酱油曲」，依传统酿造法制成之酱油。黑豆酱油其未稀释原汁称「荫油」。
• 酱油膏：凡酱油本身或其中额外添加黏稠剂，使其黏度于25℃时达250cps以上者，包括荫油（膏）、壸底油（膏）等。
• 淡色酱油：其色度（Abs 550nm）小于3.0（或标准色19以上）之酱油。
• 薄盐酱油：其盐度（NaCl）以氯离子计算低于12%，不得添加防腐剂之酱油。

• 一般酱油：以大豆、脱脂大豆（粉）、小麦（粉）、米等谷类为原料，制得之酱油。
• 鲣鱼酱油；使用鲣鱼调味的日式风味酱油，常用于日式火锅或寿喜烧或关东煮。
• 生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压搾所得之液体。

甜酱油是带有甜味的酱油，在很多地区都有出产，但材料各异。

• 广东甜酱油：常用来作蒸饭或煲仔饭的调味。以糖或一小片冰糖、上汤，老抽、生抽拌匀而成，也可以再加少许猪油，以增香味。
• 云南甜酱油：加入红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。常用来做凉菜。
• 印尼甜酱油：加入黄豆、大麦、椰子糖等。

在台湾，酱油的等级以含氮量多寡作为酱油品质差异指针，每100毫公升，甲级品含1.4公克，乙级品1.1公克，丙级品0.8公克。但是这种分辨方式有可能被造假，例如被恶意添加尿素或三聚氰胺。

使用等比例纯酒精与酱油混合后，会使得酱油内的蛋白质析出沉淀。但此法只能测出酱油内是否含纯酿造的成份，对于混合的配制酱油仍难以区分。