焦糖色素

焦糖色素是可溶的食用色素,是由糖类加热后产生,一般会有或是的存在,此一程序称为焦糖化反应,最后会有烧焦糖类的气味,味道有点苦,顏色从浅黄色到深褐色。和一般焦糖相比,焦糖色素的氧化更加彻底,因此也更苦。

可乐等飲料的焦糖色素需求量佔了總量的75%

焦糖色素是最早使用在饮料中的色素,也是最广为使用的色素,在许多市售的饮料及食品中都有,例如面糊啤酒、黑面包、圆面包、巧克力[1]、餅乾、止咳药以及像白兰地兰姆酒威士忌[2],巧克力风味的糖果和涂料、奶黃蛋糕或填充料、马铃薯片[3]、混合点心、甜甜圈、水果蜜饯冰淇淋、腌黄瓜[4]酱汁酱油蠔油)、可乐等。焦糖色素广为用在食品产业中,但其应用以及使用程度的限制会因国家而不同[5]

在東亞,醬汁中對焦糖色素的需求量比冷飲還多[6]

四川料理经常也会用到焦糖色素,以水溶液的罐装“糖色”或“酱色”形式加入料理。这种形式的焦糖色素通过在植物油中热炒白糖得到。[7]其他地区一般使用的老抽,也有可能添加了焦糖色。

工业生产

焦糖色是通过加热碳水化合物制成的,可以单独加热或在酸、碱和/或盐的存在下加热。焦糖色是由商业上可获得的营养甜味剂制成的,包括果糖葡萄糖转化糖浆蔗糖麦芽糖浆糖蜜淀粉水解物及其分离物。可以使用的酸包括硫酸亚硫酸磷酸乙酸柠檬酸;碱包括氢氧化铵氢氧化钠氢氧化钾氢氧化钙;盐包括碳酸铵碳酸钠碳酸钾碳酸氢盐磷酸盐(包括一元和二元)、硫酸盐亚硫酸盐。在制造过程中,可以使用抗泡剂,如脂肪酸的聚甘油酯。它的颜色从淡黄色到琥珀色到深棕色不等。

焦糖色分子根据制造过程中使用的反应物而带有正电荷或负电荷。通过使用适当带电的焦糖色,可以消除沉淀絮凝等问题,以适用于预期的应用。

参考资料

  1. . Caramel Color Application Guide. Sethness. [25 Nov 2013]. (原始内容存档于2017-04-06).
  2. , Master of Malt Blog, 2011-03-18 [2016-09-30], (原始内容存档于2016-10-02)
  3. . Zapps, Inc. [25 Nov 2013]. (原始内容存档于2013-12-03).
  4. . M.A. Gedney Co. [25 Nov 2013]. (原始内容存档于2016-10-01).
  5. , DD Williamson, [2012-01-19], (原始内容存档于2013-04-29)
  6. . ddwcolor.com. DD Williamson. [11 Jun 2015]. (原始内容存档于2016-03-23).
  7. 梁瓊白. . 自由時報. 2013-10-13 [2016-05-18]. (原始内容存档于2018-02-01).
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