滷味

滷味是將食材放入鹵水烹調而成，由於鹵水的調配對食品的風味有一定影響，所以鹵水的配方成為店家的商業秘密[6]。調配鹵水的主要材料包括醬油、蔥、薑、米酒及冰糖（主要讓食材色澤更好看及不過甜），還有八角、草果、甘草及花椒等香辛料。由於坊間認為烹調滷味時，肉類的肉汁會融入滷水之中，這些肉汁精華能夠令到滷水越滷越好味，香港便有滷味店自稱使用家傳鎮店之寶的「千年滷水汁」製作滷味食品[7]，但香港和臺灣都有醫學研究指出滷水汁經反覆加熱會增加亞硝酸鹽的沉積量，而亞硝酸鹽在高溫下與肉類的蛋白質接觸，便會轉化為高強度致癌物質亞硝胺[8]，所以經常食用會增加消化系統的患癌風險，特別是大腸癌[9]，醫生和營養師都建議不宜經常進食滷味食品[9]。

滷味包是一種用於製作滷味的調味包，主要有數種辛香料（例如；桂皮、八角、肉桂、草果、丁香、陳皮、甘草、花椒、荳蔻、小茴香），通常被包在小的綿布袋中，避免烹煮時辛香料的碎渣沾到食材。

以前菜市場常見就是滷完放冷販賣，等要食用時再切備，淋上熱滷汁食用，在北部的大溪滷味即是加入酸菜調味料，冷盤又可稱為涼滷。另外，因為滷味通常不會趁熱即食，而是放涼後才食用，如果加熱後存放不當會有衛生問題及造成食物中毒[10]。

將食材（例如；豬肉、蛋、豆干）放入鍋內用滷汁滷完撈起放涼供客人選取，客人選取後再回鍋用滷汁加熱然後食用。加熱食材範圍相當廣泛，鴨血、黑輪、高麗菜、冬粉、豬血糕、雞皮、花椰菜、四季豆、香菇、貢丸、花枝丸、丸子、秀珍菇、青椒、玉米筍、凍豆腐、鐵蛋、豆乾、雞胗、雞翅、雞心、雞屁股、雞脖子、鴨舌、鴨頭、豆皮、甜不辣、百頁豆腐都可以做成滷味。最近更有高雄岡山的滷味工廠，開始滷起了海鮮如烏魚、柳葉魚、干貝，魚的肉在製作滷味上的難度較高，因為很容易整個散掉。 由於滷味份量可以自行斟酌，成為許多人宵夜的選擇。

是用真空包裝高溫高壓殺菌的技術處理的預製食品，讓滷味可以在常溫下保存一段時間，拆開包裝即可食用。

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維基教科書中的相關電子：滷味

• 滷味製作教學影片 （页面存档备份，存于）