下水
下水(英语:)又叫“×杂”(如“猪杂”、“牛杂”),广义上一般指动物内脏,或泛指除去肌肉以外的其他动物器官,狭义指猪肠和猪肺。名称来源推测可能自英文haslet soup(动物内脏汤),变成日语外来语ハススープ再经过日据时期的台语音译转变而来,也有内脏位置或「杂碎」一字的谐音的说法,并无绝对定论[1]。
一些文化的人不吃动物内脏,其他一些文化的人则将动物内脏视为正常料理的一环,甚至将之视为美味佳肴。另外在中文中,相对于下水,“上水”为猪腰和猪肝,客家菜有一味姜丝大肠。此外,有时下水也被称为杂碎,但杂碎也可能有不同的含义。「杂碎」一词除了指动物内脏外,也有骂人的意思。
世界各地的下水
因各地的风俗及饮食文化不同,下水的具体所指范围也有很大不同。而且在不同的饮食文化中,下水的地位也有巨大差异:有些文化中(比如伊斯兰文化和犹太文化),动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列;而另一些文化中,下水则可能是比肉类更有价值的食品。
分类
根据器官来源,下水可有以下的分类:
不同动物的下水
根据来源动物的不同,下水又分牛杂、猪杂等等。
猪下水
猪下水,又称猪杂、猪杂碎,泛指作为食材使用的除了肌肉以外的家猪的其他器官,多指猪内脏。根据各地风俗及饮食习惯的不同,猪下水所指的具体范围也会略有不同[2]。通常,猪下水包括猪大肠、猪小肠、猪肚儿、猪心、猪肝、猪肺、猪腰子以及猪舌等[2]。猪下水通常情况下是指猪的内脏,也有人把这些内脏称为软下水,而把猪头和猪蹄等称为硬下水。以猪下水为主料的中式菜肴有咸菜炒猪肚(广东)、卤水大肠(广东)、卤水粉肠(广东)、猪肚汤(广东)、炒肝(北京)、爆炒腰花(北京)、肝腰合炒(重庆、成都)、麻辣猪肚(重庆)等。目前中国是世界上最大的猪肉生产国和消费国,猪下水相比普通猪肉的进口价差和利润更大,因此猪下水的进口量远大于猪肉的进口量[3]。
器官 | 食材名 | 营养 |
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心 | 心 | |
肺 | 肺 | 富含脂溶性维生素 |
胃 | 肚儿、大肚儿 | |
肝 | 肝 | 猪肝在各类内脏中的蛋白质含量最高,每百克猪肝含蛋白质19.3克;富含脂溶性维生素和铁,每百克猪肝中含铁22.6毫克;B族维生素明显高于普通肉类[4][5] |
脾 | 沙肝 | |
小肠 | ||
大肠 | 肥肠 | |
肾 | 腰子 | |
膀胱 | 小肚儿 |