下水
下水（英语：）又叫“×杂”（如“猪杂”、“牛杂”），广义上一般指动物内脏，或泛指除去肌肉以外的其他动物器官，狭义指猪肠和猪肺。名称来源推测可能自英文haslet soup（动物内脏汤），变成日语外来语ハススープ再经过日据时期的台语音译转变而来，也有内脏位置或「杂碎」一字的谐音的说法，并无绝对定论[1]。
一些文化的人不吃动物内脏，其他一些文化的人则将动物内脏视为正常料理的一环，甚至将之视为美味佳肴。另外在中文中，相对于下水，“上水”为猪腰和猪肝，客家菜有一味姜丝大肠。此外，有时下水也被称为杂碎，但杂碎也可能有不同的含义。「杂碎」一词除了指动物内脏外，也有骂人的意思。
世界各地的下水
因各地的风俗及饮食文化不同，下水的具体所指范围也有很大不同。而且在不同的饮食文化中，下水的地位也有巨大差异：有些文化中（比如伊斯兰文化和犹太文化），动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列；而另一些文化中，下水则可能是比肉类更有价值的食品。
分类
根据器官来源，下水可有以下的分类：
不同动物的下水
根据来源动物的不同，下水又分牛杂、猪杂等等。
猪下水
猪下水，又称猪杂、猪杂碎，泛指作为食材使用的除了肌肉以外的家猪的其他器官，多指猪内脏。根据各地风俗及饮食习惯的不同，猪下水所指的具体范围也会略有不同[2]。通常，猪下水包括猪大肠、猪小肠、猪肚儿、猪心、猪肝、猪肺、猪腰子以及猪舌等[2]。猪下水通常情况下是指猪的内脏，也有人把这些内脏称为软下水，而把猪头和猪蹄等称为硬下水。以猪下水为主料的中式菜肴有咸菜炒猪肚（广东）、卤水大肠（广东）、卤水粉肠（广东）、猪肚汤（广东）、炒肝（北京）、爆炒腰花（北京）、肝腰合炒（重庆、成都）、麻辣猪肚（重庆）等。目前中国是世界上最大的猪肉生产国和消费国，猪下水相比普通猪肉的进口价差和利润更大，因此猪下水的进口量远大于猪肉的进口量[3]。
| 器官 | 食材名 | 营养 |
|---|---|---|
| 心 | 心 | |
| 肺 | 肺 | 富含脂溶性维生素 |
| 胃 | 肚儿、大肚儿 | |
| 肝 | 肝 | 猪肝在各类内脏中的蛋白质含量最高，每百克猪肝含蛋白质19.3克；富含脂溶性维生素和铁，每百克猪肝中含铁22.6毫克；B族维生素明显高于普通肉类[4][5] |
| 脾 | 沙肝 | |
| 小肠 | ||
| 大肠 | 肥肠 | |
| 肾 | 腰子 | |
| 膀胱 | 小肚儿 |
