月饼

古代月饼被作为祭品于中秋节所食，现已成为中秋节食品和礼品。根据《洛中见闻》，唐僖宗曾在中秋节当日命令御膳房用红绫将饼赏赐给新科进士。据说北宋之时，该种饼被称为「宫饼」，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称「小饼」和「月团」，但此说并未有文献核实。苏东坡的〈留别廉守〉一诗曾经提及「小饼如嚼月，中有酥和饴」，不过诗中并未说明时序是在中秋。[2]

「月饼」一词最早见于南宋，吴自牧《梦梁录》中，和芙蓉饼、菊花饼、梅花饼等并列，且属于「市食点心，四时皆有」[3]。周密《武林旧事》中也在「蒸作从食」中一章提到「月饼」，但仍然和中秋无关。[4]在宋代，无论是在《梦梁录》、《武林旧事》或《东京梦华录》等著作中，提到中秋的吃食，皆为瓜果、美酒等，未有「月饼」的存在[5][6][7]。曾在北宋徽、钦二宗及南宋高宗时期出任要职的郑望之在其著作《膳夫录》中记载「汴中节食」，只提到「中秋：玩月羹」，显见宋代中秋时的节庆食物并非糕饼类。[8]

月饼真正和中秋连在一起，是在明代。万历至崇祯朝中，宦官刘若愚的狱中著作《酌中志》卷二十饮食好尚纪略中提到：「八月宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者。加以西瓜、藕，互相餽送。西苑鹿藕。至十五日，家家供月饼瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分用之，曰『团圆饼』也。」[9]万历年间，顺天府宛平县知县沈榜在其著作《宛署杂记》中亦提及：「八月馈月饼：士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。」[10]田汝成《西湖游览志》提及：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈，取团圆之意。”[11]，可见月饼于当时流行于民间。

清代已有详细记述月饼制作方法的书籍。如晚清女作家、女医师曾懿在其著作《中馈录》中即记有〈制酥月饼法〉：「用上白灰面，一半上甑蒸透，勿见水气；一半生者，以猪油合凉水和面。再将蒸熟之面，全以猪油和之。用生油面一团，内包熟油面一小团；以赶面杖赶成茶杯口大，叠成方形；再赶为团，再叠为方形；然后包馅。用饼印印成，上炉炕熟则得矣。油酥馅，则用熟面和糖及合桃等，略加麻油，则不散矣。」。作法和如今的苏式月饼极为类似。[12]清代诗歌中亦有对月饼制作方法、馅料的描述。如诗人袁学澜在〈咏月饼〉一诗中细细描述从制作到享用的过程：「形殊寒具制，名从食单核。巧出饼师心，貌得婵娟月。入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽。皓月瑶池怨，碗中泛青光。玉食皆入口，此饼乃独绝。沾巾银丝透，举头相思愁。儿女坐团圆，杯盘散狼藉。」杨光辅也在《淞南乐府》中写道：「月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜」，显示月饼馅料愈加讲究。

由于月饼是高盐分、高脂肪和高胆固醇的食物，即使是冰皮月饼也含有高糖分，所以食用要适量。患有循环系统、消化系统疾病的人士，更应避免进食过量而加重病情。

传统月饼保质期约为1个月，如果月饼包装已经开启，就要放入4摄氏度的冰箱冷藏。

冰皮月饼由于未经烘烤，所以由制造、运输到零售点，都要保持冷藏。消费者在购买后，应尽快放入零下18摄氏度的冰箱保存，并应只在进食前才开启月饼的包装袋[32]。在进食前约两小时，可把月饼移到4摄氏度的冰箱（例如双门冰箱的下层），令月饼略为软化以便切开。当冰皮月饼解冻后便要尽快食用，在室温下摆放超过两小时后便应弃置，也不应把已经解冻的冰皮月饼反复冷藏。

蛋黄莲蓉月饼

传统月饼的制法，以水油面团或酥油面团摘剂作皮，内包馅成扁圆形生胚，再入模具压使表面呈凸凹花纹，经烘烤成熟后食用。其皮因制酥法多种，有多样酥皮；其馅因用枣泥或五仁、豆沙、松仁、火腿及香料，而成多种不同风味的馅心。

冰皮月饼的外皮主要使用糯米粉、粘米粉和砂糖，经蒸煮后的面团做成，部分冰皮月饼的外皮，会加入巧克力、咖啡和果汁等材料，除了可增添外皮的味道外，还可使外皮产生不同颜色。冰皮月饼的内馅，除了可使用红豆蓉、绿豆蓉外，还可使用水果蓉、奶酪、巧克力做出不同风味的馅料。更有部分冰皮月饼，使用果酱做夹心或使用脆米增加口感。当内馅调制完成后，便使用外皮包裹，并利用模具压制成型，再放入冰箱冷藏。

因为冰皮月饼不经烘烤，不能使用高温杀灭细菌，而且进食前也无须加热，直接冷吃。所以制作冰皮月饼的厂房，必须保持环境卫生，制作人员也要严格遵守制作食物的卫生进程。由于冰皮月饼对于生产进程的卫生条件有较高要求，除了提高生产进程的自动化，减少人手接触外，还要设立预防性的食物安全管理系统，例如食物安全重点控制系统（HACCP），防止冰皮月饼在制作过程中被污染，或因为温度控制不当，造成微生物能够大量滋生[33]。

月饼在古时一般只以布包裹，使用月饼罐或纸盒包装是到了20世纪由于月饼被商品化才出现。加上卫生的考虑，现代月饼通常都会用透明塑料袋作独立包装，而铁罐印花也于60年代迄今取代了战前的纸盒包装。

广式月饼的包装经常是四个为一单位，在19世纪70年代时，四个月饼叠在一起，用的是玉扣纸起成一个圆柱体，通常竖立摆放，称为一筒月饼，外表贴上红色蜡纸，注明品种。80年代后，采用盒装，初期还是会把蜡纸放在盒内。

冰皮月饼由于未经烘烤，不能利用高温杀灭细菌，所以对包装和保存有较高要求[34]。冰皮月饼需要保持冷藏，以防止微生物大量滋生。大部分冰皮月饼都会使用塑料袋单独或两小个一起包装，消费者可在食用时才按照食用分量，个别开启包装袋。很多冰皮月饼的包装袋内，还会加入一包干燥剂，用以减慢袋内空气的湿度上升，达到防止微生物大量滋生作用。

由于近年来出现很多昂贵的月饼盒包装的月饼，有些还附加各种高级礼品，被一些人用于送礼甚至行贿，中国政府在2005年出台法律，规定从2006年起，月饼的包装成本不得超过月饼价值的25%[35]。

另一方面，香港有环保组织则关注月饼包装过多的问题，其中香港地球之友便发起行动表扬少包装的月饼品牌的「嫦娥行动」[36]。亦有人关注到月饼售价高昂，反映贫富悬殊加剧，因此有人在Facebook设立群组，对月饼实行抵制[37]。

每年一度的中秋节，都会因为月饼的包装物料，而产生大量节日废物，近年已引起公众关注。香港的月饼生产商经过政府部门的协调后，已经同意把月饼的包装，在维持卫生、保质、运输、外观和品牌形象等因素下，尽量减少不必要的包装物料或使用可循环再造的包装物料[38]。

值得一提的是，近年来，中国大陆的部分公司、大学等单位会在每年中秋节定制本单位的月饼，派发给客户、员工以及师生，这些月饼通常采用特殊定制的外包装，并且月饼外皮花纹也会使用和单位相关的图案[39][40][41]。

在华人地区，月饼作为时令食品，过了中秋就无人问津，因此中秋节后市面上的月饼多会低价抛售。由于月饼的保质期最长不过30天，所以中秋过后许多大厂家都会回收月饼进行销毁，避免市场上出现陈馅月饼，保证品牌品质。于是香港有人会想出各种方法处理积压家中的月饼，包括将月饼馅取出用来包汤圆等。每年香港政府都会劝吁市民注意不要进食太多月饼吸收太多糖份影响健康，而市面上亦有厂家生产低糖月饼供糖尿病患者食用。中国大陆第三军医大学新桥医院营养科主任王建表示：只要是月饼，都会用淀粉做皮，其馅料和皮仍含有很高的糖分和油脂，并非健康食品，故不宜多吃，而糖尿病和高血脂患者最好不要吃月饼[42]。此外，近年每年香港均会有环保团体于中秋过后举行月饼罐回收活动，以免浪费资源。

在台湾，月饼并不只在中秋时食用（外地传入之月饼除外），各类台式月饼如蛋黄酥和绿豆椪即使在非中秋时节仍可能买得到，就如一般糕饼一样。

维基新闻中的相关报导：中秋节变质 月饼烤肉成新宠

维基共享资源上的相关多媒体资源：月饼

• 冰皮月饼
• 鲜肉月饼
• 蛋黄酥：一种台湾传统月饼
• Bánh pía：一种越南月饼，常做成甜零食包装。
• 绿豆椪：一种潮汕、台湾传统月饼
• 月光饼：一种香港、台湾传统月饼
• 月见团子（tsukimi dango つきみだんご）：日本的一种中秋节食品
• 吹上饼（fucha gi ふちゃぎ）：琉球的一种中秋节食品
• 松片：朝鲜半岛的一种中秋节食品
• 月饼会
• 中秋博饼

月饼的由来