蒸

蒸是一种烹饪方法。指把食材放于蒸笼等器皿，置入注水的蒸具如镬，利用热力把水加热成蒸汽，以蒸汽加热烹熟食材的过程。中国菜以蒸来烹调的食品以肉类、鱼类及蛋类为主，蒸豆腐亦很常见，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。相对而言，西方惯作蒸素菜类而很少作蒸肉类菜色。

蒸鱼是最常使用蒸的菜肴之一
蒸水蛋也是最常使用蒸的菜肴之一

历史

目前已发现的最早蒸煮厨具来自于中国黄河流域，约公元前5000年前后被使用[1]，在日本则发现了旧石器时代的最早的蒸煮陶具[2][3]。在意大利及萨丁尼亚岛则发现了青铜器时代的蒸具[4]。北美亚历桑那州有发现约一万年前用来蒸食物的土坑[5]。

蒸煮的优点
  • 保留营养
    以烹调蔬菜为例，蒸煮导致叶酸（维他命B）的流失率约为15%、烫滚（白灼）则流失35%；维他命C在蒸煮下同是流失15%、白灼则为25%，其他的养分在两种烹调法下都有类似的流失率[6]。
  • 蒸可以使容易破碎的食物保持完整的形状，例如蒸鱼，蒸鸡蛋羹。

参考数据
  1. Chen, Cheng-Yih. . Hong Kong: Hong Kong University Press: 198. 1995. ISBN 962-209-385-X..
  2. (PDF). [2018-12-16]. （原始内容存档 (PDF)于2020-12-06）.
  3. Hideji Harunari., Transition from the Palaeolithic to the Jomon Period. The Quaternary Research (Daiyonki-Kenkyu), 2001 Volume 40 Issue 6 Pages 517-526, doi:10.4116/jaqua.40.517
  4. (PDF). [2018-12-16]. （原始内容存档 (PDF)于2020-12-06）.
  5. Rich Johnson. Richard L. Jamison , 编. . Primitive Outdoor Skills (Horizon Publishers). March 1999: 33 [2018-12-16]. ISBN 0-88290-666-6. （原始内容存档于2021-04-27）.
  6. (PDF). （原始内容 (PDF)存档于2008-10-07）.

相关
  • 蒸食列表
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.