强棒面

福州福清的海鲜焖面

发祥于长崎县长崎市新地中华街的什锦面乃以中国福建省的闽菜为基础[4]，明治时代中叶中式餐馆四海楼（现在仍继续经营）的创办人陈平顺为了当时大量的清朝留学生，设计了营养高、价格便宜的餐食，于是他将猪肉、贝类、蔬菜等十数种材料佐以猪油火炒，汤汁则以猪骨、鸡肋熬制，再加入专用面条（迥异于其他中华料理之面条）。因此，最大的特征是粗面条及多样配料。长崎什锦面的材料、外观、制作方法与莆田市的「莆田卤面」以及福州市下辖的福清市的「港头焖面」都很接近，焖面也是先将所有材料放入锅内热炒后，再加入汤与面一起煮。

由于长崎什锦面是日本出名的地方菜，也间接影响全国的面食料理。特别是九州各地的什锦面继承了多种配料的特征，加上九州豚骨拉面具有乳白色浓稠的猪骨汤汁，九州出产的什锦面也具备此种特色，例如全国什锦面连锁店RINGER HUT亦是如此。此外，有些脑筋动得快的商人也推出家庭料理包，让顾客买回家自行烹调食用。

由于来自长崎市的观光客传入，什锦面也在长崎县云仙市小滨町的小滨温泉扎根。莫约1公里平方、20多家的寿司店、小酒吧、西餐厅、食品店等的菜单上都有什锦面，甚至2007年4月小滨温泉观光协会在旅游地图上还设计了「什锦面番长」（ちゃんぽん番长）的卡通人物。

一直以来位于熊本县的天草群岛跟长崎交流频繁，因此也发展出「天草什锦面」的面食名产。天草下岛的各市町商会在2006年秋季将当地的国道266号、国道324号、国道389号等三条道路命名为「什锦面大道」，以吸引观光客前来。

为了更快速制成，福冈县北九州市户畑区的什锦面采用较细的蒸面条。

熊本县水俣市的渔夫、海运业者很早就跟长崎、天草群岛往来交流。1950年（昭和25年）该市滨町的三牧美惠子创设喜乐食堂时，从天草群岛来的渔夫教导她什锦面的制作方法，于是该餐馆被认为是当地什锦面的发源。这种什锦面的特征是没有加蛋，且采用白色蒸面条，故称作「白色什锦面」。2010年该地多家餐馆与水俣青年会议所共同发起水俣什锦面探究会。

彦根的什锦面

滋贺县彦根市的什锦面乃是将鲣鱼、昆布加入汤汁，形成较清淡的口味。主要配料为大量的蔬菜，鱼介类反而没有，另外可根据个人口味添入醋。1963年在彦根市银座商店街开业的「面类冈部」（麺类をかべ）餐馆老板在长崎旅游时接触到什锦面，返回彦根后便独自开发清淡汤头的什锦面，不久之后在当地中国菜餐厅流行起来；1990年代后叶什锦面亭总本家（ちゃんぽん亭総本家）也开始以「近江什锦面」的品牌在滋贺县内与邻近地区开设连锁餐厅。

人口四万人的爱媛县八幡滨市里有一条多达40多家什锦面店的街道，此地什锦面的特征是汤汁加入鸡肋、小鱼干熬煮，并且添加许多配料：除了肉类、蔬菜外，尚有该地特产的鱼板、杂鱼天妇罗（じゃこ天）等食材。为促进繁荣，当地有个名为八幡滨商工会议所青年部（八幡浜商工会议所青年部）的组织于2007年进行什锦面组织计划，并发行《八幡滨什锦面圣经》（日语：）。

那霸机场贩售的什锦饭

冲绳县所谓的「ちゃんぽん」指的是在置放于平盘的米饭上放了一些青菜，跟日本其他地方的差异极大。一般在餐馆都可以吃得到，通常会将罐装猪肉或牛肉淋在炒青菜上，然后加颗蛋；不过每家餐馆的配料有点差别。

日本某些地方也有以酱油作为汤汁基材，做成勾芡状的什锦面，譬如鸟取县、岛根县的「山阴什锦面」[5]、兵库县尼崎市的「尼崎什锦面」等。

兵库县姬路市周边某些餐馆也有混合炒面和炒乌龙面的面食，称之为「什锦面炒」（日语：）。