肉臊飯

肉臊飯臺灣話,又寫作肉燥飯),在台灣北部又稱為滷肉飯臺灣話,又寫作魯肉飯[1],是臺灣流行的一道豬肉丁(或絞肉菜餚的小吃,有些人認為是台灣的國菜[2][3]

肉臊飯
台灣語言寫法及拼音
漢字肉臊飯 / 滷肉飯
台語白話字
台語羅馬字
配菜是奈良漬的滷肉飯
配菜是醃漬白蘿蔔的滷肉飯
豬肉沒有絞碎,被切成丁狀的滷肉也叫滷肉飯。

肉臊飯的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁,在臺南、臺中、臺北的製作方法和特点均有差异[4]

種類

肉臊飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾小吃,在全臺各地都有店家販售。在北臺灣為一種淋上含有豬皮的滷肥肉切丁及醬油滷汁的白飯菜餚。在南台灣,肉臊飯通常是以肥瘦一定比例的豬絞肉滷製,但北台灣通常用含有煮熟碎豬肉或炒香肉臊(豬絞肉)及醬油滷汁,兩者的口感和口味略有不同。

有些店家會提供雞滷飯或鴨滷飯,就是將滷肉飯的滷肉與雞肉飯鴨肉飯的肉醬各淋一半到飯上。若作成素食,則稱為素滷飯

料理方式

用大鍋炒切碎的五花肉絞肉,接著放入紅蔥酥冰糖白胡椒粉醬油五香粉米酒等調料。最後放入鍋中加水小火燉製。也可以加入醬瓜滷蛋油豆腐等一起烹調。

名稱

依地區不同,由碎豬肉做成的肉臊飯和由三層肉做成的炕肉飯有時都被稱作「滷肉飯」,而造成混餚。在北台灣,滷肉飯指肉燥飯,在南台灣滷肉飯指的是炕肉飯,另外肉燥飯在台中也有肉角飯之稱。[5]香港的臺式餐館,「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊,而「魯肉飯」或「肉臊飯」才大多是使用滷肉碎。[6]中国大陆的“台湾卤肉饭”则不作区分,使用卤肉块或者肉臊的都可以称为“卤肉饭”。

各區相近菜餚別稱[5]
地區肉燥飯名稱炕肉飯名稱
中臺灣台中以北宜蘭以北滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g
魯肉飯
炕肉飯 khòng-bah-pn̄g[7]

爌肉飯
焢肉飯

南臺灣雲林以南花蓮以南肉燥飯 bah-sò-pn̄g[8][9]

肉臊飯

炕肉飯 khòng-bah-pn̄g

爌肉飯
焢肉飯

滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g
魯肉飯

香港滷肉飯
魯肉飯
肉臊飯
中國大陸 台湾卤肉饭

」者,用濃汁烹調食物也。臺灣常見「魯」肉飯,則常用於方便表音。臺灣美食作家朱振藩說,根據最早的字典書漢朝說文解字》判斷,「」字是正寫,後來出現「」字。[6]至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者,數十年前在臺灣出現,久用成為慣用用法;按字意正確用字為「」。[10]

《禮記‧內則》中的記載的周代飲食:「煎醢,加於陸稻上,沃之以膏曰淳熬。煎醢,加於黍食上,沃之以膏曰淳毋」。熬煮肉醬澆在米飯之上,拌著吃,稱為淳熬,澆到黍米飯上,則稱為淳毋,此食品廣為流傳並隨著時間產生許多區域變化。《康熙字典》引《廣韻》、《水滸傳》中也有提及「肉臊」一詞,也就是現今「肉燥」,因為「臊」與「燥」兩字讀音相近,在寫錯字的情況下,肉「臊」飯就變成現在的肉「燥」飯。[11]

近年臺灣官方將滷肉飯英譯,改為臺語發音的直譯(如日本壽司韓國泡菜英譯,以當地語言直譯,突顯專有特色)[12][13]

誤解

米其林指南》曾誤指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」(山東簡稱「魯」)。[14][15]書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」(實為紅蔥頭)等調味做成的食品(这一描述更类似于山东坛子肉配米饭),令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證,可能是翻譯過程出錯,造成撰文的美食家誤會。

參見

维基共享资源上的相关多媒体资源:肉臊飯
維基教科書食譜有以下内容:滷肉飯

參考資料

  1. 吳允芊. . TVBS新聞網. 2019-07-23 [2022-10-03]. (原始内容存档于2022-10-07) (中文(繁體)).
  2. . Yahoo News. 2019-01-15 [2023-10-28]. (原始内容存档于2023-11-12) (中文(臺灣)).
  3. Moskin, Julia. . 紐約時報中文網. 2019-06-25 [2023-10-28]. (原始内容存档于2023-10-28) (中文(繁體)).
  4. . [2019-01-13]. (原始内容存档于2019-06-08).
  5. 黃琮淵. . 中時新聞網. 2013-08-27 [2023-12-18]. (原始内容存档于2023-04-22) (中文(臺灣)).
  6. . [2018-01-05]. (原始内容存档于2020-03-28).
  7. . sutian.moe.edu.tw. [2023-07-31]. (原始内容存档于2023-07-31).
  8. . itaigi.tw. [2023-07-31]. (原始内容存档于2023-07-31).
  9. CMEX中文數位化技術推廣基金會. . dict.revised.moe.edu.tw. [2023-07-31]. (原始内容存档于2022-08-05) (中文(臺灣)).
  10. 記者蘇湘雲. . 聯合報. 2011-06-19. (原始内容存档于2021-02-27). 美食家胡天蘭...說魯肉飯起源於山東,不予置評,也不便置評
  11. 周惠民  飲膳佳會:餐桌上的文化史 三民出版社 2018-01-05 (ISBN): 9789571463582
  12. 幫滷肉飯正名 北市擬以台語英譯 页面存档备份,存于聯合報,2011-6-20
  13. 2011年臺北國際牛肉麵節已將臺灣牛肉麵英譯定為現代漢語直譯的「New Row Mian」
  14. 孫承武. . 中央社. 2011-06-19 [2023-12-18]. (原始内容存档于2023-12-18) (中文(臺灣)).
  15. 羅苑韶. . 中央社. 2011-06-21 [2023-12-18]. (原始内容存档于2023-12-18) (中文(臺灣)).
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