润饼卷

馅料通常用胡萝卜、高丽菜、芹菜、豆芽菜、香肠、油面（南部特有）、豆干、猪肉、煎鸡蛋丝、虾仁、皇帝豆等，分盘上席。辅料方面，可有糖拌花生粉、海苔、葱、蒜、芫荽等。食时以薄饼皮包裹馅料和辅料，卷成圆筒状，双手握着就食。

馅料通常用胡萝卜、高丽菜、荷兰豆、石蚵、菜球、豆干、五花肉、桶笋、嫩姜、蒜苗等切丝，依食材熟透时间不同下锅，炒成大杂烩。食时以薄饼皮包裹馅料和花生糖粉，香菜，海苔等辅料，卷成圆筒状，双手握着就食[6]。

四川成都人口中的「春卷」并非油炸的。它是用摊的薄面皮，在饭桌上卷入馅料（蔬菜为主，也有人吃肉的）后直接入口食用。吃法类似于烤鸭卷饼。贵州贵阳也有类似的菜品，当地叫「丝娃娃」，所用面饼较小。

南北润饼的吃法和时间都不同，南部都是清明前吃，北部会在尾牙、过年前吃。因为传统社会里，南部人清明前会把春稻的农事做完，再吃润饼祭祖。另外，南部因为要先拜拜、在供桌上摆一段时间，内馅放的菜入高丽菜、豆芽菜等会先把水沥干，肉类会选比较干的香肠。北部润饼会加入纯花生粉，通常是要直接吃的，菜通常直接烫好就包了。近来作为街头小吃多多冷着可食。

一、北部经典：豆干、蛋酥、花生粉、萝卜干、豆芽菜、高丽菜、红烧肉

二、中部经典：豆干、蛋酥、酸菜、萝卜干、豆芽菜、高丽菜、炸肉片（香菜）

三、南部经典(一)：豆干、虾仁、香肠、高丽菜、香菇、花生粉、糖粉

四、南部经典(二)：豆干、高丽菜、豆芽菜、萝卜干、卤肉、油面、酱汁」[7]

在越南语中，润饼被称为(Gỏi cuốn)，越南润饼是用米纸而非面粉揉制，馅料加入生蔬菜和熟肉或海鲜，并带有新鲜香草的生菜叶，包裹以后蘸鱼露 (nước mắm) 酱汁食用[8][9]，润饼还有一种油炸的(Chả giò[10])[8]，比润饼小而且窄，包裹洋葱、西红柿和辣椒，馅料搭以虾肉、猪肉和当地蔬菜为主，搭配酱汁趁热食用。

菲律宾润饼

菲律宾语发音是 lumpia，是福建闽南话「润饼」的音译，于 17 世纪由华裔引入后，数百年来已完全融入菲律宾饮食，遍及群岛的各个岛屿。由于菲国华人多为福建闽南移民，饮食文化受到华人移民影响，早期菲律宾润饼与闽南的做法一样。之后菲律宾润饼开始使用广泛的农食，包含当地食材和菜肴，以及后来西班牙、中国和美国菜系所启发的各种馅料[11]。在菲律宾，润饼皮仅使用面粉、水和盐制成像纸一样薄的饼皮，以包裹馅料，传统上比较细长，形状与雪茄大致相似，之后的现代版本又演化成为各种形状和大小，与其他东亚各地的春卷有所差异。在菲律宾，润饼是聚会和庆祝活动中常见的菜肴之一[12]。

在印度尼西亚，润饼有各式各样的演变，通常以演变起源的城市来命名，其中最著名的，也受欢迎的是三宝垄润饼。各地润饼做法的演变，填充食材成分可能有所不同[13]，无论有油炸或未油炸，最终仍属于演变的润饼系列，分别代表当地食材特色及当地饮食口味，食谱带来许多的创意性和本地化[14] 。在印尼，润饼主要是街头小贩所贩卖的食品，已成为民众普及喜爱的小吃[15]。在印尼邻国的马来西亚、新加坡及泰国，饮食文化多元，润饼也有相当的普及性，名称为薄饼 (popiah 或 poh pia)，语源来自中国潮汕话[16]。一般分为炸薄饼和非油炸博饼两种，里面馅料多是凉薯。

马来西亚由马来人、华人与印度人三大族群所构成，华人所吃的润饼也受嬷嬷（Mamak，印裔穆斯林）、马来人青睐，各自演绎出自己族群口味的润饼。又如印尼，当地曾是荷兰殖民地，二战后印尼独立，许多印尼人或华裔印尼人移居荷兰，炸的润饼（荷语 loompia）也就一脚跨到了欧洲去。至此，润饼配料与吃法也改变了。马来西亚润饼是切块吃。[17]

在荷兰及比利时，润饼被称为 loempia，是源自印度尼西亚的拼写，显示荷兰润饼是在殖民印度尼西亚时期所传入的，该名成为荷兰语中春卷的通称[18]。在荷兰， loempia 被可以描述为印尼版的中国润饼，内容物塞满肉末、豆芽和卷心菜叶，并用酱油、大蒜和葱调味。另有 kroepia，是荷兰版的变形润饼，形状比较偏向方形，内容物不仅有蔬菜，馅料还加入炒饭。 loempia 在荷兰通常做为开胃菜或小吃食用，是咖啡小吃座 (eetcafé) 中最受欢迎的餐点之一。因为受到广大的欢迎，在荷兰沿海城市 Katwijk 坐落着欧洲最大的润饼厂，每天生产 70万个润饼，行销荷兰、比利时[19]。