面筋

麵筋,也称作,是揉洗麵團、将淀粉分离后得到的有弹性的胶状物,主要成分是蛋白质。面筋可作为食材入馔,做主料、配料、馅料、小吃皆宜,尤其因其口感与动物肉相似,常用于烹制素肉。面筋起源于中国宋朝时就被广泛食用。常见的面筋半成品包括水面筋、油面筋㸆麸等。

手撕面筋

历史

中国人最早从面粉中单独分离出面筋作为食物。后世传说,面筋的发明者是南朝梁武帝。《李约瑟中国科学技术史》推测,北朝齐民要术》中记载的馎饦就是一种带状的薄片面筋。[1][2][3][4]

宋朝,面筋被广泛食用,在食品体系、尤其是素食体系中占据一席之地。因其口感与动物肉相似,常用于制作素肉,令素食烹饪的水平和创新程度大为提高。“面筋”和“麸”的叫法也确立于宋朝。元朝清朝的许多食经都包含面筋的烹调方法,腌制水煮煙熏等各式做法俱备。[5][6][7][8][9][4]

西方世界意大利化学家雅各布·贝卡里首先从面团中分离出面筋,其时不晚于1745年。人们将面筋掺入面包豆制品等其他食物中,以满足糖尿病患者、安息日会教徒等特定群体的饮食需求。在日本长寿饮食提倡者櫻澤如一影响下,独立的面筋食品在欧美于20世纪70年代出现,此后逐渐被长寿饮食社群以外的更多人所接受。[10]

制取和烹饪

小麦面粉加水和成麵團,再于水中反复揉洗,使淀粉等成分都分离出去,最后剩下来的有弹性的胶状物即为生面筋。每1千克面粉可洗出生面筋300克左右。其主要成分是蛋白质麸质),占干重的85%以上。生面筋可以进一步加工为各类面筋半成品,如:[11][12]

  • 生面筋揪成团块,下沸水煮熟,即为水面筋,颜色灰白。也可制成长条状,别称素肠。水面筋的结构类似肌肉纤维,适于制作素肉
  • 生面筋揪成小块,油炸成中空的圆球状,即为油面筋,金黄色。以无锡油面筋最为有名。除了直接入菜,也可以塞入馅料。
  • 生面筋发酵后高温制,即为㸆麸,颜色橙黄,质地多孔,呈海绵状,可吸收大量汤汁。
  • 生面筋加热干燥后,可制成活性面筋粉,即谷朊粉。可以加温水重新调制为面筋,也可以作为食品添加剂,加入面条、面包等中。

面筋可以作为菜肴主料,也可以作为配料。其自身没有显著味道,作配料时可以突出其他原料的风味,故有“百搭菜”之称。烹饪时十分灵活,切丝、丁、条、块、片、末均可,做冷盘、热菜、小吃、馅料皆宜。[11]

来源

  1. 事物紺珠,卷十四食部.
  2. 齊民要術,卷第九·餅法第八十二.
  3. 黄兴宗 2008,第429至430頁.
  4. 夔明 1988,第26頁.
  5. 梦溪笔谈,卷三辨證一.
  6. 老学庵笔记,卷七.
  7. 山家清供,下卷.
  8. 都城紀勝,食店.
  9. 黄兴宗 2008,第428至432頁.
  10. Shurtleff & Aoyagi 2014,第2078、2079頁.
  11. 王子辉 1997,第836至837頁.
  12. 聂凤乔 & 赵廉 2004,第165至167頁.

参考文献

古代

  • 贾思勰. . 餺飥挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。
  • 沈括. . 凡鐵之有鋼者,如麪中有筋,濯盡柔麪,則麪筋乃見。煉鋼亦然,但取精鐵,鍛之百餘火,每鍛稱之,一鍛一輕,至累鍛而斤兩不減,則純鋼也。
  • 陸游. . 族伯父彥遠言:少時識仲殊長老東坡為作《安州老人食蜜歌》者。一日,與數客過之,所食皆蜜也。豆腐、麪筋、牛乳之類,皆漬蜜食之。
  • 林洪. . 假煎肉:瓠與麩薄切,各和以料煎。麩以油浸煎,瓠以肉脂煎,加葱、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉,其味亦無辯者。
  • 耐得翁. . 素食店賣素簽、頭羹、麵食、乳繭河鯤、脯𤊿、元魚,凡麩、筍、乳、蕈飲食,充齋素筵會之備。
  • 黃一正. . 麪筋,梁武帝作。

近现代

  • 夔明. . 烹调知识. 1988, (6): 26.
  • 王子辉 (编). . 青岛: 青岛出版社. 1997. ISBN 7-5436-1376-X.
  • 聂凤乔; 赵廉 (编). . 青岛: 青岛出版社. 2004. ISBN 7-5436-2937-2.
  • 黄兴宗. . 韩北忠 等(译). 上海: 科学出版社、上海古籍出版社. 2008. ISBN 9787030200181.
  • Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (编). . Lafayette, CA: Soyinfo Center. 2014. ISBN 9781928914686.
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