炸

炸（），又称油炸（）、爆香（英语：或deep fat frying），是一种将食物放入高温食用油中浸泡的烹饪方法。通常在油炸锅或薯片盘中进行，工业上则多以压力油炸锅或真空油炸锅。油炸亦可使用于锅中预先加热的食用油进行。[1] 油炸被归类为使用热油的烹饪方法之一。[2][3]食物通常以油炸方式烹饪很快就会熟透；因为食物的整个表面都与油接触，而油具有高度的热传导率。[4]

一份油炸速食全餐
沸滚的油在工作中，此谓炸
炸猪大肠

在某些地区，“油炸”一词和许多现代油炸食品直到19世纪才被发明，但实际上这种烹饪方法已经存在了几千年。

历史

用食用油油炸食物，在东西方皆有超过千年的历史。古希腊人在前五世纪已知道用橄榄油烹调，而在四、五世纪的罗马帝国，当时的一份食谱《Apicius》记载了一种有油炸鸡肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此后几个世纪，油炸食物的作法散播到欧洲其他地区和中东世界。油炸食物在大约十三世纪在北欧出现[6]，同时期西班牙和葡萄牙的食谱也出现炸鱼[7]。油炸鹰嘴豆饼在十四世纪由埃及移民流传到中东各地[8][9][10]。

方法

在锅内放入比原料多数倍的油[11]，并加热到摄氏140-190度，然后放进食材加热至熟透，同时蒸发掉表面的水份使其变脆并呈现人称「金黄色」的浅棕色。

分类
干炸

将已调味或腌过的食材直接炸成[12]

软炸

将腌过的食材上油炸粉（地瓜粉、太白粉等）粉糊后炸成[12]

酥炸

食材依次上蛋汁、上粉糊、上干粉后，先以猛火热油炸过，改以慢火炸成[12]

油淋炸

又称脆皮炸，以滚油淋于食材内腔和表面直至金黄色[12][11]

健康问题

致癌

一般油炸温度在摄氏140-190度之间，通常高于食油的冒烟点，然后会产生致癌物质，而回锅油亦含有大量致癌物质如丙烯酰胺[13]。有人会加入主要成分为三硅酸镁的白色滤油粉来滤除渣滓，但无法滤除致癌物质[14]。滤油粉由硅酸钠和可溶性镁盐经沉淀作用生成，生成物的主要成分为氧化镁和二氧化硅[15]。

过量摄取脂肪

动物油的饱和脂肪酸含量较高，精炼过程会让植物油含有人造反式脂肪，血液含两者过高都是造成胆固醇过高、心血管疾病的原因。

油含有高量的抗氧化物（如维生素E、橄榄多酚[16]），则可以减少变质可能。

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参考数据
  1. (PDF). [2017-12-28]. （原始内容存档 (PDF)于2019-06-20）.
  2. . Nelson Thornes. 1996-01-01 [2016-12-12]. ISBN 9780748725663. （原始内容存档于2021-04-10） （英语）.
  3. America, Culinary Institute of. . John Wiley & Sons. 2007-11-19 [2016-12-12]. ISBN 9780470052327. （原始内容存档于2021-04-10） （英语）.
  4. Sumnu, Servet Gulum; Sahin, Serpil. . CRC Press. 2008-12-17 [2016-12-12]. ISBN 9781420055597. （原始内容存档于2021-04-10） （英语）.
  5. . Penelope.uchicago.edu. [11 May 2014]. （原始内容存档于2023-03-13）.
  6. Lapetina, Adam. . thrillist.com. Trillist. [18 May 2015]. （原始内容存档于2021-04-10）.
  7. Wei, William. (Online video). New York City, United States of America: Business Insider. 8 January 2013 [2018-03-29]. （原始内容存档于2021-04-10）.
  8. Antunes, Sonny. . finedininglovers.com. Fine Dining Lovers. [18 May 2015]. （原始内容存档于2019-06-03）.
  9. Guttman, Vered. . Haaretz. 24 April 2012 [18 May 2015]. （原始内容存档于2017-10-23）.
  10. I. D., Morton. . grasasyaceites.revistas.csic.es. [18 May 2015]. （原始内容存档于2020-10-19）.
  11. 烹饪技术研究所. . 香港: 鸿光书店. 1996年6月: 第103页. ISBN 9628123017.
  12. 赵振羡. . 香港: 星辉图书有限公司. 1996: 第2页. ISBN 962-388-051-0.
  13. . 自由时报. 2009年6月22日. （原始内容存档于2009年6月24日）.
  14. . 自由时报. 2009年6月24日. （原始内容存档于2009年6月27日）.
  15. . [2014-10-31]. （原始内容存档于2021-04-10）.
  16. 蔡秉叡. (2018年). 2018-01-01 [2023-02-04]. （原始内容存档于2023-02-04）.

外部链接
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