白切鸡

白切鸡又称白斩鸡、三黄鸡、白錾鸡，是粤菜的传统菜色[1]，因为其熟烹方式为白灼（清水煮），所以也叫做白灼鸡。在香港被视为一种广东烧味，常在烧味店有售[2]。

白切鸡配以白饭及姜蓉
上海小绍兴酒家供应的白斩鸡

白切鸡的特色是烹调时不加入香料调味，把鸡宰杀后用热水浸熟或隔水蒸熟而成[3]，过程中不加入香料和调味品，或只使用很少的调味[4]。目的是让鸡的自然鲜味尽量显露，这种烹调方法正好凸显广东菜追求保持食材原汁原味的特色。白切鸡在香港、广东、广西和海南等地都十分常见[5]。

做法

传统的白切鸡煮法以浸熟为主，鸡只只要煮至刚好熟透，过熟会令肉质不鲜嫩，口感变得粗糙。当鸡只去毛后，便放入盛有开水的锅中加热，鸡只要完全浸入水中，当开水煲沸后便关掉炉火，让热水继续把鸡浸熟，然后浇上冷水让鸡皮更脆口。这种煮法的白切鸡优点是不会过熟，能够保持肉质鲜嫩；缺点是浸煮的时间不易掌握，鸡可能未完全熟透，鸡只斩开后可能仍会有红色的血水在骨里，卫生上未必能完全符合要求。另一种煮法是把鸡放在锅内，用水蒸气把鸡蒸熟。

上等的白切鸡采用品种好、新鲜肥美的嫩鸡（未曾打鸣的公鸡或未曾下蛋的母鸡）来制作，把新鲜的嫩鸡煮至刚好熟，以皮滑、肉嫩、味鲜为佳。吃白切鸡时可以不加调味料直接食用，也可配上蘸料，最常见的蘸料是以姜末、葱粒和食油制成的姜蓉，也可蘸上山柰拌食油、豆酱、酱油或芥辣增加风味[6]。

四点金

客家人宴客时的「白斩鸡」要保留「头、尾、脚、翅」，称为「四点金」，有完美圆满之意，并且客人是不吃这四点金的，以示尊重。客家俗谚说：

图集
  • 香港多多餐厅烧腊饭店的白切鸡
    香港多多餐厅烧腊饭店的白切鸡
  • 白切鸡
    白切鸡
  • 白切鸡
    白切鸡

参见

参考数据
  1. 白切鸡 （页面存档备份，存于），广州市人民政府网站，2012-8-10
  2. 香港售卖的烧味及卤味微生物风险评估 （页面存档备份，存于），食物环境卫生署，二零零一年八月
  3. 细嫩爽滑的白切鸡的烹制方法 的存盘，存档日期2014-12-10.，阿邦网 - 粤菜
  4. 正宗广东白切鸡 （页面存档备份，存于），聚餐网
  5. 岭南招牌美食：白切鸡 （页面存档备份，存于），广东文化网，2013-12-11
  6. 广东白切鸡的家常做法和蘸料配方 （页面存档备份，存于），美食Q

外部链接

维基共享资源上的相关多媒体资源：白切鸡

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.