烧卖

关于烧卖的记载包括有《扬州画舫录》、《桐桥椅棹录》，清朝《金瓶梅词话》有“桃花烧卖”的记述[4]；清朝著名食谱《调鼎集》亦有收集菜式如“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。

1937年成书的《绥远通志稿》载：“惟（归化，即呼和浩特）市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓'附带'为捎，故称捎卖。且归化捎卖，自昔驰名远近。外县或外端口亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”

传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制烧麦。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。[5]

明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”[6]。而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉，故而得名。

元末明初，高丽出版的汉语学习书籍《通事》上册记有元朝首都大都有贩熟食「素酸馅稍麦」，《通事谚解》内注解解释其为“以麦面制成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦”。在清代乾隆年间，杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。民间也有传说，“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”。

陕西也称其为捎美，陕西人薛宝辰在西北食谱《素食说略》中记载，“以生面捻饼，置豆粉上，以碗推其边使薄，实以发菜、蔬笋，撮合蒸之，曰捎美”[7]。

湖北武汉附近称“烧梅”。据说是因为烧卖皮是用走槌擀出形似梅花的边，蒸出来如同一朵朵绽放的梅花，所以称作“烧梅”。[8]

烧卖传至江苏浙江一带，吴语借音而改汉字写为纱帽。当地人其后又附会词源，《嘉定县续志》中记载，“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。”

呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地，此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美（烧卖）馆挂“归化城稍美”的招牌，以示源流。[10]^:87[11]

以羊肉或者其他肉类为主馅，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。

嘉兴斜西街笋丁鲜肉烧麦

• 糯米烧卖

  以糯米为主馅，可在其中加入切碎的猪肉，牛肉，虾，白菜，香菇，以及其它。

• 笋丁鲜肉烧卖

  以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴，近年在杭州地区开始流行起来[12]。

• 羊肉烧卖

  以羊肉作为主馅[13]。

• 下沙烧卖

  浦东南汇地区点心，以猪皮冻，笋丁和鲜肉制成，有江南汤包的口感。

湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]

蛋肉烧卖以蛋和猪肉作馅料。

蟹子烧卖

香港街头售卖烧卖的小食店

广东饮茶吃的点心中，包含了烧卖。

广式烧卖一般比较小，长度不过2厘米，1个小笼子内可以放下3至4颗，款式多样，常见的有：

• 干蒸烧卖

  简称「干蒸」，又称「虾肉烧卖」，以切碎猪肉、肥猪肉 、虾肉为主要馅料，用鲜黄色的薄皮包裹，1990年代开始流行在烧卖上加一点蟹黄来点缀，蒸制而成。为节省成本，现多以蟹子，甚至胡萝卜取代蟹黄。

• 三星烧卖

  干蒸烧卖的猪肉馅上分别放上冬菇、猪肚和虾肉，每笼每种各1颗。

• 黄沙猪膶烧卖

  干蒸烧卖的猪肉馅上加上猪肝蒸制而成。现时很少茶楼供应，只有一些老茶楼如莲香楼有售。

• 牛肉烧卖

  牛肉烧卖又叫牛肉丸，将切碎牛肉，制成球状，用白色的薄皮包裹去蒸而后出售，通常1笼1碟2个，部分会有3个，在蒸制过程中，有些茶楼会再在上面上加上1颗青豆。

• 鹌鹑蛋烧卖

  馅料是碎猪肉、虾肉，上面有1粒去壳熟鹌鹑蛋。

• 素烧卖

  把萝卜、马蹄、豆腐干切碎搞拌至完全混合，再加入燕麦、粟米粉调味，搓成小团，再以云吞皮包裹并捏成烧卖状，蒸10至12分钟即可。

鱼肉烧卖，又称鱼蓉烧卖[14]，香港的传统街头小吃之一，体积较一般烧卖细小，主要馅料是碎鱼肉，用黄色的云吞皮包裹蒸成，可以用竹签串起来进食，通常蘸酱油和辣椒油来吃[15]。 香港更有网民于2020年成立香港烧卖关注组[16]。

日式烧卖

广东人鲍棠于1881年在横滨开设餐厅「博雅亭」，其第二代传人鲍博公将烧卖口味本地化，开创日本烧卖（／ ^siumai），并大量生产销售。

1908年开业的崎阳轩原为初代横滨站（现樱木町站）内一家兼卖食品的商店，后来与横滨中华街的厨师吴遇孙改良配方，使用猪肉、干帆立贝柱、盐、砂糖、胡椒制作。为方便在列车上通食而将其缩小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑载道之下成为横滨名物。

广东人William Chan Wing Young于1940年代移居澳洲墨尔本，并以工厂式生产烧卖，称之为「dim sim(点心)」，主要用料是猪肉和椰菜，也有素食版本，有比较厚的外皮。

1949年Ken Cheng在南墨尔本以推车形式售卖自家制作的dim sim，后来开店名为「Dim Sims」，他们的dim sim外型比较像肉包。[17]

通常写做烧迈，是台湾最北城市基隆特有的烧卖，大小是港式烧卖两倍，以猪肉、鱼浆、油葱为主要原料，通常搭配基隆特有的马露酱食用。