烫面

烫面是一种制作面团的技巧，用沸水来制作面团。常用于中式面食。

原理

通常使用中筋面粉，倒入沸水后和面。比起用冷水和的面，热水会让淀粉糊化，阻止面筋形成，让面团更软、弹性更差、可塑性更高。糊化的面团会呈透明。

烫面常和部份的冷水面团混合。

使用

若完全只用烫面，因为面团软，只适合用于蒸制面食如水晶饺和虾饺。如果和入部份的冷水面，可制作蒸、煎、炸的面食，如蒸饺、烧卖、锅贴、韭菜盒子、葱抓饼、蛋饼、烧饼等等。[1] 在土司面包中使用一部份的烫面可以增加成品的体积、使面包更软。[2]

参考数据
  1. 汉克老师. . 朱雀文化. ISBN 9789869621410.
  2. 徐永鑫、叶连德、黄浈钰. . 餐旅暨家政学刊. 2010-09-01, 3 (7): 285~298. doi:10.6572/JHHE.7(3).4.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.