無筋麵粉

無筋麵粉又稱澄麵、澄粉、淀麵（wheat starch），粵人訛為鄧麵，是從小麥提取澱粉所製成，是一種不含麵筋的麵粉。

麵是麵團裡的少量水溶性蛋白质以及大量淀粉，如果把麵團放於水中沖洗，把沖出來的物質沉澱濾乾，即可得麵（而剩下的非水溶性蛋白質就是麵筋）。

 澄面通常是低筋粉，不是無筋（not Gluten Free), 筋通常指的是面粉中的麵筋（gluten）。麵筋是一種蛋白質，存在於小麥等穀物中，特別多的是高筋麵粉中。它在面粉和水混合時形成，賦予面團黏性和彈性。

麵筋是一種複雜的蛋白質混合物，存在於小麥和相關穀物如大麥和黑麥中。它的主要成分是兩種類型的蛋白質：麵筋蛋白（glutenin）和膠原蛋白（gliadin）。這些蛋白質負責賦予麵筋其獨特的性質，包括賦予麵團彈性，並在製作麵包時幫助它膨脹。

麵筋蛋白（glutenin）：麵筋蛋白是一種較大且較線性的蛋白質，有助於賦予麵團彈性和強度。它形成長鏈的蛋白質，建立網絡，賦予麵團結構。

膠原蛋白（gliadin）：膠原蛋白則是較小且較球形的蛋白質，有助於賦予麵團可伸展性，使其能夠在不斷製作過程中拉伸而不斷裂。然而，膠原蛋白也是導致患有腸病或對麵筋敏感的人體免疫反應的元兇。

這兩種蛋白質之間的相互作用，加上水合作用以及在揉麵時操作，形成了麵筋。這種蛋白質網絡捕捉了由酵母或化學膨鬆劑產生的二氧化碳氣體，使麵團膨脹，從而產生了麵包和其他烘焙食品的特有質地。