玉米淀粉

（，俗称玉米粉），用玉米制成的淀粉，呈白色粉末。

用途
  • 玉米淀粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂。
  • 玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料（pudding mixes）都含有玉米淀粉。利用双层蒸锅（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。
  • 玉米淀粉也在和法国菜里用作增稠剂。
  • 玉米淀粉在制造环保制品中也有多种用途。例如，2004年日本的先锋公司发表了一种用玉米淀粉制成的蓝光光盘，可自然分解。

特性

玉米淀粉加水有种奇怪特性：受快速撞击会变硬，受慢速撞击反而不会。将玉米淀粉和水以约3:2之体积比混合搅拌均匀，视情形增减水量，这种名为欧不裂(oobleck)的剪切增稠流体，是一种非牛顿流体[1]。

示范方法
  1. 倒出约5mL此制成品置于于手掌，双手搓揉即可将原先液态之制程品搓成丸子状之固态小球，停止搓揉后约半秒后该小球将迅速＂融化＂而回到液态，可重复搓揉动作演示此种特殊性质。
  2. 将约50~100mL之制成品放于免洗纸杯内，使用免洗纸杯或塑料杯是为了轻量化方便操作，先轻轻倾斜纸杯给参与者观看纸杯内部液态的制成品，接着快速将纸杯内制成品对观众作泼洒动作，此时因为非牛顿流体产生力量对抗快速之剪应变化，因此杯中之制成品并不会泼出，这种现象可以令参与者印象深刻。
  3. 将约50~100mL之制成品放于免洗纸杯内，先轻轻倾斜纸杯给参与者观看纸杯内部液态的制成品，然后颠倒免洗杯但快速上下摇晃行走一段距离后将杯子回正，此时因为非牛顿流体产生力量对抗快速之剪应变化，因此杯中之制成品并不会泼出。
  4. 将数公升之制成品放于大型浅盆内，参与者可以快速跑过浅盆中的制成品而不下沉，若行走速度较慢则会下陷于制成品中。
  5. 将50~100mL之制成品放于朝上之音响喇叭震动膜上，打开一定音量之低频声波振动及可观察制程品的扭曲成型变化。

名称

在英国、澳大利亚及很多英联邦国家称为「玉米面粉」（cornflour）。在美国普遍称为「玉米淀粉」（corn starch），与整颗玉米磨制而成的「玉米面粉」（corn meal）不同。

在港澳地区又称为「粟粉」、「鹰粟粉」。“鹰粟粉”的由来是「鹰牌（KINGSFORD'S）」[2]商标粟粉在该地区甚为畅销之故；该产品现冠以「家乐牌」之名发售，属联合利华旗下。

各类食用淀粉
各类食用淀粉[3][4]
原料名称用途、备注
小麦面粉、澄粉（无筋面粉）适合西点面食制作。
马铃薯太白粉、生粉适合勾芡和腌食物，汤汁放凉后会还水变稀。
玉米玉米淀粉、玉米面粉、粟粉、生粉适合西点制作、勾芡，汤汁放凉后依然浓稠。
番薯地瓜粉、蕃薯粉颗粒较为粗糙，适合油炸。
木薯树薯粉、木薯粉（太白粉）泰国木薯粉有时被当成地瓜粉或太白粉。
莲藕莲藕粉制作藕粉羹、蒸藕粉。
其他食用粉类
稻米糯米粉、在来米粉制作汤圆、年糕
红藻洋菜粉制作果冻。非单纯由葡萄糖聚合而成之淀粉类。
海藻类果冻粉制作果冻。非单纯由葡萄糖聚合而成之淀粉类。
蒟蒻蒟蒻粉制作蒟蒻。非单纯由葡萄糖聚合而成之淀粉类。

文内注释
  1. (PDF). [2012-10-02]. （原始内容存档 (PDF)于2016-03-04） （中文（繁体））.
  2. . [2011-10-22]. （原始内容存档于2011-10-08）.
  3. 地瓜粉、树薯粉、太白粉 傻傻分不清？ | 料理小知识 | | udn阅读艺文
  4. 地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉、果冻粉、蒟酪粉有什么不同? @ 我的自由天地 :: 痞客邦 PIXNET ::

外部链接

参见
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