回锅油

常见特征是油质明显泛黄或变黑，油炸过后产生的细小白色状的泡沫，搅拌时有明显的黏稠，可能有异味。但即使没有变色及没有异味，也不代表曾烹调过的食油适宜再用。回锅油一般是由花生油、棕榈油、芥花籽油、玉米油、大豆沙拉油等长期使用于油炸食物之后产生。而葵花籽油本身的味道较重，不利于油炸；橄榄油则较贵，鲜少使用于大量油炸。

2010年，香港食油业协会委托香港大学于一月进行「本港家庭翻用食油习惯调查」，通过电话访问505名香港市民。57%港人担心食肆所用食油；86%担心食肆使用「万年油」煮食；29%认为，曾煎炸的食油可翻用2至3次；23%更认为，曾用过的食油可保存10日以上再翻用。[12]

一般而言，速食业所使用的油炸箱，容积约25～50公升。而市售营业用的大豆沙律油1桶18公升[13][14]（约新台币720元左右）。油炸箱在使用后，要降到室温约要等3~4小时以上。故速食业者基于成本与时间考量，极少会每日更换新的食用油与每日清洗油炸箱。因此使用回锅油成为大型速食业者的常态。各家速食业者均有自订的换油标准，平均每周换油两次。

香港大学生物科学学院副教授李子诚指，食油随高温加热，会改变其本质，而且加热时间愈长，改变愈大。油含甘油三酯，加热过程会分解并产生如过氧化物等逾200多种物质，过氧化物对身体有害，例如血液中乳糜粒（Chylomicrons）的共轭二烯烃浓度会随翻用食油中的过氧化物成分上升而增加，过氧化物会产生更多的自由基，这与慢性疾病有关，亦会增加患心脏病和癌症的风险。油烟含多环芳烃，亦会增加患肺癌的风险。有动物研究亦显示，长期进食经高温加热的食油，其氧化及聚合化的食油令肝藏受损，更会诞下肝脏较细小及轻磅的后代。[19]

台湾文化大学保健营养学系兼任讲师陈俊成指出，废食用油易出现「丙烯酰胺」、「3-单氯丙二醇酯类」（3-MPC ester）等世界卫生组织（WHO）公布的致癌物质。[20][21][22]消基会董事长张智刚引用欧洲议会研究，表示「被回收的烹调油里头含有对公众健康风险的、多氯联苯和多环芳香烃」[21]等致癌物质。消基会检验委员会委员、清大化学系教授凌永健表示，检验不同酸性化合物，通过指纹图谱比对气相层析质谱法、、感应耦合电浆质谱分析仪（可分析出重金属），即可分析出饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸的比例，就可确认油品组成，并追踪来源油品。凌永健说明，燃烧氧化反应下同时也会产生多环芳香烃，而且不只产生一种，淀粉油炸则会产生丙烯酰胺，聚合成聚丙烯酰胺[21]致癌物，一般实验室仪器可测到0.1ppb以下，可提供指纹图谱，而非法规规定数据以下就不列出。[8][9][10]

• 为解决回锅油的问题，日本已流传多年用回锅油做肥皂方法，这种环保肥皂可用来清洗厨房。[23][24][25][26]
• 加入太白粉、剩饭能够改善油质
• 生质柴油[27]是利用大豆、油菜花、向日葵及棕榈等「植物油」，或是回收「废食用油」为原料，经过（trans-esterification）及中和、水洗及蒸馏等纯化进程所生产出来的油品，生质柴油是一种再生能源，也是一种环保能源。[24][28][25][29][30][31][32][33][26]
• 台湾环保署勾稽组组长颜振华表示，「废食用油」可用于制造生质柴油、肥皂、硬脂酸。[26]
• 各国在废弃食用油的处理方面，美国的垃圾处理原则是「谁产生谁负责」，英国设立「废油专用垃圾桶」，日本用厨房废油换乘车券。[34][35][36]

• 真省？速食店没天天换油　学者：高温、重复油炸易致癌（页面存档备份，存于）
• 速食店用油 1～7天换一次（学者研究 高温油炸6小时 油脂开始劣化）
• 毒物专家林杰梁：／油反复高温加热 易生致癌物
• 卫署核准限量使用／餐饮业加滤油粉 延长油炸期
• 消基会呼吁／滤油粉难阻变质 应每日换油
• 滤油粉验出砷 学者吁禁用

• 回锅肉

污染

• 盐酥鸡
• 鸡排

黑心食品

• 地沟油
• 台湾麦当劳炸油事件

再利用

• 液压油
• 机油