味噌

无论在日本还是在韩国，味噌都是各种炒食、烤食、锅类食物和汤的主要味道来源之一。味噌的种类比较多，主要是原料的成分和比例的不同。

用作制造味噌的原料有豆、米、麦等。其制作方法是将这些原料蒸熟后，再透过霉菌、酵母菌发酵而制成，是发酵豆酱的日本文化。传统制法是把大豆煮熟搅捽搓揉后，加入岩盐调味，搓匀后放入米曲或麦曲，最后放入木桶内封存发酵，两年后味噌成熟，除去表面一层发霉的面豉后便可得到又香又浓的味噌。有曲的味噌制作时须维持低温，纳豆的发酵则需要较高的温度。[1][2]

日本和台湾的家庭也非常喜欢用味噌兑水制成味噌汤，有些地方拿来煮关东煮，也可使用做为烤肉沾酱。

日本味噌的起源由两个说法：

1. 是从日本绳文时代起就有的制盐行为所衍生出的利用盐来腌制食品，在绳文时期末尾过渡到弥生时期的遗迹中，发现到有盐藏谷物的形迹，接下来的古坟时代发展出麹发酵的技术而成型。
2. 是奈良时代经过中国而来的酱，日本人将其转化为本土的口味，是为味噌。在日本的文献中开始出现「未酱」、「末酱」的记载，其意思为「尚未形成酱、还残留有豆粒的酱」，随着时代演变，名称也从末酱、味酱、味曾，到最后演变为味噌。

• 日本味噌推广局 （页面存档备份，存于）

• 大酱
• 味噌汤