鳗鱼饭

首先用锥子将鳗鱼的头部固定在砧板上，接下来关东与关西杀鳗鱼的方式有所不同，关东地区是从鳗鱼的背部切开鳗鱼，据说是因为关东深受武士文化影响，忌讳切腹；而关西地区则是从腹部切开鳗鱼，依序取出骨头、内脏、切除鳍边。关东地区的鳗鱼是切成数块进行烧烤，而关西地区则是整尾鳗鱼切开直接烧烤。

在关东地区，店家在第一次烤鳗鱼后(不沾酱料)会将鳗鱼拿去蒸煮，让鳗鱼的肉质更软，去除多余的脂肪、腥味，然后再次放到铁架上烧烤并重复数次沾上店家特制使用多年，吸收鳗鱼油脂精华的酱料(关东地区最简单方式是酱油、味醂跟一点鳗鱼骨汁，关西地区会再加上一些砂糖)，但在关西地区则是不经过蒸煮鳗鱼的手续，直接沾酱烧烤，关西风味的烤鳗鱼相较关东风味的烤鳗鱼会更有咬劲(少了蒸煮的步骤)。烧烤鳗鱼时建议适用备长炭，火力较一般黑炭充足，不易起烟，鳗鱼油脂滴落到炭上也不容易起油烟，也不建议使用瓦斯，火力传导较备长炭弱而且会让鳗鱼沾染瓦斯臭味。

较讲究的鳗鱼饭店家，会利用鳗鱼骨来熬煮高汤，再加入鳗鱼肝、鸭儿芹一起煮成鳗鱼肝汤，搭配鳗鱼饭食用。

在家里可以简单制作烤鳗鱼时沾的酱汁，将清酒、味醂、水先煮滚至酒精挥发，再加入酱油、盐、糖调味，最后熄火将蜂蜜拌入（不建议在开火时加入蜂蜜，容易变苦跟黏锅），然后放凉备用。如果有能力自己处理鳗鱼，也可以使用鳗鱼骨头加水熬煮高汤，捞除杂质，会让沾酱跟鳗鱼味道更契合。

在日本比较知名的鳗鱼饭店家因为长久使用烤鳗鱼重复沾酱汁，使得鳗鱼的油脂渗入酱汁使得烤出来的鳗鱼味道更有深度。例如在日本有知名鳗鱼饭店家「川千家」主打其鳗鱼饭酱汁自创业以来已使用超过250年。