姜母鸭

姜母鸭是台湾、福建厦门及泉州的一道传统鸭肉料理。

姜母鸭
闽南语名称?
全汉
全罗

由来

姜母鸭由来并无定论，可能源于泉州料理盐鸭，后传至厦门、台湾在地化。早在清代前，泉州就有用中草药和禽畜共同烹煮的习俗。厦门同安盐鸭作法与厦门姜母鸭类似，同安直到1958年才划归厦门，在此之前都归属泉州，且同安人称盐鸭即姜母鸭，所以或许源自泉州。[1][2]但泉州人亦有源自台湾的说法。[1]盐鸭与姜母鸭料理方式并不相同，姜母鸭汤水较多，如同麻油鸡料理方式。

泉州与早年台湾姜母鸭都没有加麻油，1980年代台湾业者加上米酒、麻油、中药配方，成为台湾坊间姜母鸭原型。[3][1][2]

1993年起，台湾姜母鸭口味反过来影响了原本厦门一带姜母鸭口味。[3][1][2]

各地作法

台湾

台湾姜母鸭必备元素是：公的红面番鸭、麻油、老姜、米酒、中药，再加上一只砂锅与旺火炖煮，看起来黑红。一吃是将鸭肉沾着豆瓣酱、豆腐乳吃，等到酒味挥发后就当火锅吃，二吃可以逐步放入各种火锅料与蔬菜。[3][1]副食亦常搭配面线或热炒。[4]现已成为台湾冬季前五大食用锅物中之一，被当地民众公认为严冬祛寒的食补料理优选。[5]

厦门

厦门姜母鸭与同安盐鸭是吃干的，老姜片、麻油、料酒、香料跟鸭肉一起瓦煲焖煮，直到酱汁收干，看起来黑亮。鸭胗、鸭心还会另行烹制，做成姜母鸭味的鸭胗串、鸭心串，像卤味那样单卖外带。[3][1][2]

另外，在1993年起，台商到厦门展店，厦门因此除了泉州盐鸭外，也受台湾姜母鸭影响。[3][1][4]

泉州

盐鸭只用老姜、水与大量的盐覆盖鸭身，以炭火慢炖两到三小时，做法虽然为收干汁，但不上酱色。[3][1][2]

亦有姜母鸭是用老姜、米酒、中药隔水加热慢炖之火锅，因无麻油外观无酱色，如台湾早期作法。[3]

功效

姜母鸭在烹调时会加入老姜、川芎、当归等材料，因为在中医的说法中鸭肉补阴、甘冷、滋阴补虚，属于甘冷食材，适合「虚火上炎」的体质食用，在医学上，鸭肉的铁质含量比牛肉高，且具丰富的维生素A及不饱和脂肪酸。 若冬天容易手脚冰冷，也可借由姜母鸭的「活血」功效促进血液循环。[6][7]

参考数据
  1. 陈静宜. . 料理‧台湾. 2020, (51) [2021-11-12]. （原始内容存档于2022-03-28）.
  2. 何定照. . [2021-11-12]. （原始内容存档于2021-11-12）.
  3. 陈静宜. . 麦浩斯. 2021 [2021-11-12]. ISBN 9789864086795. （原始内容存档于2021-11-13） （中文）.
  4. 蔡珮缇. (硕士论文). 2015.
  5. 沈婉玉. . [2019-02-04]. （原始内容存档于2019-02-04）.
  6. 吴燕玲. . [2019-01-21]. （原始内容存档于2019-01-21）.
  7. 倪曼婷. . [2019-01-21]. （原始内容存档于2019-01-21）.
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