腊味

「腊」是一种肉类食物的处理方法，指把肉类以盐或酱腌渍后再风干。农历十二月称为“腊月”，而且如广州一带，素有“秋风起，食腊味”的俗语，每年农历十一月到十二月秋冬季节，天气寒冷且干燥，肉类不易变质且蚊虫不多，适合风干制腊味，因以为名。

由于华南地区潮湿温暖，缺乏风干的天然条件，因此也有以太阳晒干的方法制作腊味。由于户外干制容易招来虫子，卫生条件较难保证，因此近年也有使用专门的烘焙室来干制或熏制[4]。然而，据一些加拿大的香港移民表示，在加拿大干燥大陆性气候下风干的腊味，风味比香港在潮湿天气下晒制的为佳。

腊鸭髀

广式腊味流行于广东、香港和澳门，不但可用于𩠌菜，更是制作萝卜糕、生炒糯米饭的主要配料。

广式腊味的口味偏甜，主要配料包括油、盐、酱油、糖等。其中腊肠较常见，制作方法为将猪肉切粒腌制，然后塞入肠衣（一般用猪、羊等牲畜的小肠制作）内风干。长度有长有短，颜色比较鲜艳。

除腊肠外，广式腊味还包括腊肉、腊鸭、腊制内脏（如腊鸭胗、腊鸭肠），以至于腊鱼、腊田鼠等多个种类。此外，还有使用多种原料的复合腊味（像是在鸭肝中塞入肥猪肉后腊制而成的“金银润”）等。

广式腊味在秋冬时节特别受欢迎，是烹调腊味饭的重要食材[5]，但部分商家为增加腊味的色泽和改善口感，从而卖得更好的价钱，谋取更高利润，于是使用含有瘦肉精的猪肉制作腊肉，并对腊味加入各种染料和防腐剂[6]。

1. . [2016-10-16].
2. . [2006-04-22]. （原始内容存档于2007-09-27）.
3. . [2006-04-22]. （原始内容存档于2006-04-21）.
4. . Gd.xinhuanet.com. [2016-10-16]. （原始内容存档于2016-03-04）.
5. 冬暖甘香 腊味糯米饭 （页面存档备份，存于），东周网，2014年1月22日
6. 广东腊肉 4成不合格 （页面存档备份，存于），苹果日报，2009年1月16日