胚乳

被子植物胚珠的构造

被子植物的胚珠由珠心、合点（chalaza）、珠被、珠柄（funicule）所组成。珠心内含有胚囊（embryo sac），胚囊中含有一个卵、二个极核、以及三个反足细胞 （antipodal cell）；卵核的两侧又各自有一个助核（synergid）。珠心之外由一或二层组织所包围，称为珠被，是种皮的前身[1]。

被子植物行双重受精时，第一个精子和卵结合，并发育成胚，第二个精子则和两个极核结合，经过多次细胞分裂后形成胚乳，因此胚乳是由两个单倍体的极核与一个1N的精子结合，共有三套染色体。虽然胚乳有三套染色体，但两个极核系同一母细胞行细胞分裂而成，遗传物质相同[2]。

小麦种子的剖面图

胚乳含有多量的淀粉、油脂、蛋白质等养分，是被子植物种子主要的养分保存构造。其中有几个层带构造有特别的名称。胚乳的外层与种皮相接之一层或少数几层为糊粉层。糊粉层含有大量蛋白质、油脂与矿物质，受到胚产生的吉贝素刺激后可分泌α-淀粉酶、蛋白酶、核酸酶等水解酶[3]，将胚乳中的大分子淀粉分解成葡萄糖，再运送至子叶盘形成蔗糖后，运送至胚与幼苗以供应其生长所需。除了糊粉层外，有时在种皮和糊粉层中间有一层不透明的层带，称为透明层（hyaline layer），是珠心细胞的残余，薄而没有明显的细胞结构[4]。

豆科植物、兰花、油菜、甘蓝、杏仁等的胚乳有的在种子发育成熟前就已被吸收完毕而消失，称为「无胚乳种子」，这些植物通常有明显的子叶负责胚的养分供应，如豆类的主要食用部位便是子叶，但无胚乳种子成熟后也可能一层至数层萎缩的胚乳组织，如杏仁、芥子的胚乳，后者还含有大量油脂组织[5]。大多数的单子叶植物与部分双子叶植物的胚乳则较大，种子成熟后依然维持完整的胚乳，称为「有胚乳种子」（Albuminous Seed）[6]。

不同颜色的玉米

种子的外观受胚乳影响很大，因为胚乳在种子中占很大的体积，如果胚乳是用淀粉构成的，脱水后体积并无明显改变，种子维持饱满状；如果胚乳是以糖的型态保存，脱水时体积会大幅缩减，种子呈皱缩状。种子的颜色也经常受到胚乳糊粉层与淀粉层的影响，某些玉米的蓝、紫的颜色即是糊粉层中的花色素苷造成的[13]，淀粉层也可能有色，不过只有糊粉层无色时其颜色才能显现，若糊粉层有色，则淀粉层的颜色会被盖过，意即糊粉层的颜色对淀粉层的颜色有上位性[14]。