牛腩

牛腩是牛腹部下的侧肉，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，切成肉块时肉块上还会带有筋。不过牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩[1]。牛腩为广东省及香港茶餐厅、大排档、粉面舖、酒楼及香港快餐店店常见的食品和食材[2]。

牛的美式切法
牛的英式切法

分类

牛腩可以分为牛胸腩（）以及扇面牛腩等[3]，可分为以下部位：

  • 坑腩（boneless short rib，即无骨牛小排）：牛味最浓，取自牛胸前的牛小骨/肋排（）或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。
  • 爽腩（skirt steak）：又叫「𧌇䖢腩」（𧌇䖢在南越语中意为蝴蝶）、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
  • 腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。
  • 腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。
  • 挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。
  • 牛小腩：小牛的腹部。

参见

参考数据
  1. . 香港01. 2016-11-24 [2019-06-03]. （原始内容存档于2021-02-18）.
  2. . 新假期. 2018-03-27 [2019-06-03]. （原始内容存档于2020-06-10）.
  3. . 苹果日报. 2016-10-25 [2019-06-03]. （原始内容存档于2020-05-14）.
维基教科书中的相关电子：食谱/柱侯牛腩
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