沙嗲酱
沙嗲酱是东南亚的一种花生酱,主要用于烤肉(沙嗲),也可入菜当调味料。除了东南亚普遍流行,也传入荷兰、非洲。
![]() 鸡肉沙嗲与沙嗲酱 | |
上菜顺序 | 主菜沙嗲沾点的酱汁 |
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起源地 | 印度尼西亚 |
地区 | 印度尼西亚、马来西亚、新加坡、文莱、泰国、菲律宾南部、荷兰 |
华南地区流行的沙茶酱是沙嗲酱的变体,经历近百年的发展后,风味已截然不同。
成分
主要成分是研磨成粉的烤花生或花生酱(幼滑及粗粒),其他配方各地不同,常见的有椰奶、酱油、南姜、蒜、辣椒、柠檬草及各式香料(如胡荽子、小茴香)等。其他可能的成分包括黄糖、牛奶、炒洋葱及香茅。
值的注意的是,「南姜(Galangal)」和「姜(Ginger)」的味道不尽相同,做南洋料理时,不建议用姜代替南姜。[1]
区域
印度尼西亚
印尼文为「Kuah Kacang」,配方众多,举例如下:
Bumbu Sate Madura:
「200克花生、3个红辣椒、4瓣红洋葱、5瓣蒜、3个核桃、2汤匙印尼甜酱油、2磅青柠叶、水、红糖、盐、肉汤粉适量、适量的油。」[3]

许多印尼的招牌菜,如沙嗲、加多加多、karedok、ketoprak和pecel的主要特点之一是使用包含花生的沙嗲酱。
花生在16世纪由葡萄牙和西班牙客商从墨西哥带到印尼来,在印度尼西亚美食包含花生的沙嗲酱非常先进而又朴实。[4]花生在东南亚的热带环境蓬勃成长。花生可以烤后细细切碎,加入各种菜肴、腌汁和沾酱中。在印尼的沙嗲酱非常先进,每个沙嗲酱的配方,在各种成分,包括油炸花生米,棕榈糖,蒜,葱,姜,罗望子,柠檬汁,盐,香茅,辣椒,花椒等的味道中达到微妙的平衡。良好的花生酱的秘诀是“不太厚,也不是太水汪汪的。”泰国沙嗲酱往往要比印尼沙嗲酱甜。印尼各地的加多加多展示沙嗲酱甜,辣和酸的微妙平衡。
荷兰
包含花生的沙嗲酱在以前殖民印尼的荷兰是常见的沾酱。荷兰在殖民印尼时,把这种调味方式带回欧洲,发展较为不辣的花生酱料,作为肉类菜式的酱料,荷兰式的沙嗲串烧亦是其中之一。[5]
除了在某些传统的印尼和荷兰印尼菜,荷兰烧烤或炸薯条时还可以使用它作为沾酱。在荷兰的快餐店流行用蛋黄酱和花生沙嗲酱作为炸薯条的沾酱,称为“Patatje Oorlog”[6]。吃面包,黄瓜或土豆也可以使用花生沙嗲酱作为沾酱。它也可以用来作为一种称为“Satékroket”,基于印尼沙嗲的一个的油炸可乐饼小吃食品的沾酱。
新加坡
在新加坡,花生沙嗲酱不仅用作沙爹沾酱。这也是吃沙爹米粉的酱料。
参考数据
- 自由时报电子报. . 2018-08-14 [2022-03-25].
- Rasa Malaysia. . 2020-04-25 [2022-03-25]. (原始内容存档于2022-03-19) (美国英语).
- Ria Indhryani. . orami. 2021-11-28 [2022-03-25]. (原始内容存档于2021-07-31) (印度尼西亚语).
- James Oseland, Cradle Of Flavor (W.W. Norton & Co., 2006)
- . 明报OL网. [2022-03-24] (中文(台湾)).
- . Atlas Obscura. [2022-03-24]. (原始内容存档于2022-07-04) (英语).