去腥

腥味主要来自食材中的醛、酮类物质[1]。海洋藻类会合成二甲基巯基丙酸，这个成份随着食物链进入所有的海鲜，遇热会成为二甲硫醚，浓度太高时人们会觉得是腥味[2]。鱼在腐坏时脂肪会氧化，氨基酸会降解，也都会产生有腥味的物质[1]。公猪在性成熟时会为了吸引母猪而从睾丸分泌出特有的体味，如果公猪没有阉割就会有腥味[3]。去腥就是通过用物理和化学方法减少这些物质、或是用心理学方法让人感受不到这些味道，其中牵涉的原理包括：

• 直接移除带有腥味的部位。[1]
• 用酒精、盐水等溶剂让腥味物质溶出后移除。[1]
• 让有腥味的物质挥发。[1]
• 用酯化反应、变性、梅纳反应、焦糖反应等方式让有腥味的物质变成没有腥味的成份。[1]
• 用其他味道将腥味掩盖或平衡，使它变得可以接受。[1]

姜常用来去腥。

中式料理常用来去腥的材料包括各种酒、香料、醋和柠檬。较常用的酒包括花雕酒、黄酒、米酒、绍兴酒、清酒，香料则有姜片和葱段[4]

• 海鲜：去除腥味集中的内脏、鳞片和黏液、用盐腌后擦干、加入姜片一起烹煮、油炸、淋上柠檬汁。[1][4]
• 肉类：用葱姜腌过、用加了姜片的水烫过（血水较多的肉适合冷水下锅）然后洗掉表面杂质、在锅中炒或煮的前期加入酒。[3]
• 青菜：滚水焯一两分钟，又称为「杀青」。[4]