鹿花菌

鹿花菌首先是於1800年由Christian Hendrik Persoon所描述，並被分類在馬鞍菌屬下。[2]後來於1849年埃利亞斯·馬格努斯·弗里斯（Elias Magnus Fries）將之分類到鹿花菌屬下。[3]鹿花菌屬學名的古希臘文意思是「圓頭飾帶」。[4]種小名是拉丁文「可食用」的意思。[5]

鹿花菌是假羊肚菌的一種，因它們的外觀像羊肚菌。其他的假羊肚菌包括赭鹿花菌、卡羅來納鹿花菌及大鹿花菌等，只含有少量至沒有鹿花菌素。[6]

傳統上認為鹿花菌是屬於馬鞍菌科的。核糖體DNA的研究發現鹿花菌較為接近平盤菌屬，連同Pseudorhizina 及Hydnotrya 組成新的平盤菌科分支。[7]

初生長的鹿花菌，菌蓋較少皺褶。

鹿花菌不規則的菌蓋很像腦部，可以高10厘米及闊15厘米。初生長時菌蓋是光滑的，逐漸會長出更多皺褶。菌蓋可以是紅色、紫色、棗色或金褐色。在加利福尼亞州的鹿花菌菌蓋呈紅褐色。[8]蕈柄是實心的[9]，高3-6厘米及闊2-3厘米。氣味芬芳，味道清淡。孢子印是白色的，孢子則是透明的，呈橢圓形，長17-22微米。[10]

鹿花菌的外觀像羊肚菌，分別只在於羊肚菌較為對稱，呈灰色、黃褐色或褐色。羊肚菌的菌蓋也較大及深色。[11]

鹿花菌生長在溫帶針葉林及落葉林的沙質土壤。它們很多時會長在松樹下，有時也會在白楊樹下。[12]採集期是介乎4月至7月，比其他的要早，有時甚至會在溶雪期間長成。[8]一些年間它們的數量可以很豐富，而在另一些年間則可以很稀有。在一些已開發的地方也可以見到它們生長，如溪流、木板、犁地、燒林及路邊。[9]

鹿花菌在北美洲的山區及北部針葉林（如內華達山脈及喀斯喀特山脈）尤為豐富，但其實其分佈遍及整個大洲[8]，並南至墨西哥。[13]它們在中歐也很普遍，較多分佈在西部及山區。[14]在北愛爾蘭[15]、土耳其西部的烏沙克省[16]及東南岸安塔利亞省的卡斯（Kaş）也有紀錄發現鹿花菌。[17]

在芬蘭赫爾辛基出售鹿花菌須有警告標語。

鹿花菌已知帶有毒性最少達100年。由於出現很多不同徵狀，很多學者認為中毒反應多是個別的過敏反應，或是誤會，而非鹿花菌天生的。有些人可能會有嚴重的徵狀，但有些同枱的人卻可能完全沒有徵狀。另外也有些人中毒後幾年都沒有徵狀。[18]但是，現時一般相信鹿花菌是可以致命的。[18]

鹿花菌含有有毒的鹿花菌素，不同群落會有不同的含量。例如在北美洲或西歐就很少有鹿花菌中毒的事件，但在東歐及斯堪地那維亞就經常出現。[19]1971年的統計就指在波蘭每年就約有23%食用真菌致命的個案是與鹿花菌有關的。[20]死亡率自20世紀中葉就下降：在1952年至2002年的瑞典就沒有再出現鹿花菌的致命報告。[21]

鹿花菌素的致死量估計小童及成人分別為每公斤10-30毫克及20-50毫克。這個含量分別約為新鮮鹿花菌的0.2-0.6公斤及0.4-1公斤。[22]但是，個別的反應會因人而異，可以完全沒有反應或出現嚴重中毒反應。[23]證據顯示小童受影響得較嚴重，但原因不明。[18]雖然將鹿花菌煮成半熟可以大幅減少鹿花菌素的含量，但重複食用仍會增加中毒的風險。[23]

生物化學

有毒的一甲基肼。

鹿花菌的有毒成份一直難倒了研究人員，直至1968年才能分解出鹿花菌素。[26]鹿花菌素是一種揮發溶解的肼複合物，在身體水解後成為一甲基肼。鹿花菌內也含有其他可以產生一甲基肼的衍生物，雖然含量較少，但對毒性的影響則不明。[27]

鹿花菌的毒素會與5-磷酸吡哆醛產生化學反應形成肼，降低了谷氨酸脱羧酶的活躍性而影響了神經遞質γ-氨基丁酸的生成[28]，造成神經系統徵狀。一甲基肼會造成人體內的氧化壓力，導致正鐵血紅蛋白血症。[22]在代謝一甲基肼時會產生N-甲基-N-甲酰肼（N-methyl-N-formylhydrazine），經細胞色素p450氧化代謝後會產生甲基根。甲基根會導致肝臟壞死。[29][30]抑制二胺氧化酶會令組織胺水平上升，導致頭痛、反胃、嘔吐及腹痛。[31]

雖然鹿花菌是有毒的，但在歐洲及北美洲多個國家都有出售。以往波蘭有出口到德國，但現時德國與及瑞士都禁止出售。[10][43]在瑞典也有警告食用鹿花菌的危險[44]，並限制食店購買鹿花菌。[45]在保加尼亞仍有食用、售賣及出口鹿花菌。[46]在一些國家，如西班牙及庇利牛斯山東部，都將鹿花菌視為美食，有很多人經常食用鹿花菌而從來都沒有發病。[47]不過，鹿花菌仍然被列為有害的真菌[6]，在西班牙售賣亦受到禁止。[48]在芬蘭仍可以買賣鹿花菌[49]，但出售時必須有適當的警告及指示。[50]也有處理後及罐頭鹿花菌出售，可以即時食用。芬蘭官方統計於2006年及2007年就分別有21.9噸及32.7噸的鹿花菌售出。[51]於2002年就估計在芬蘭每年食用了數百噸的鹿花菌。[52]在美國五大湖地區及一些西部州份也有食用鹿花菌。[53]

芬蘭菜中會將鹿花菌夾在西式蛋餅中、或是與牛油一同嫩煎、或是夾在批中。另外，也可將鹿花菌煮湯。一般的調味料包括香芹、蝦夷蔥、蒔蘿及黑胡椒。[54][55]

處理

用醬煮鹿花菌。

只要除去大部份鹿花菌素，鹿花菌就可以安全食用。有建議可以先風乾鹿花菌，再煮熟或直接燒烤就可以除去鹿花菌素。[56]新鮮的鹿花菌可以先切片，以大量的水將之煮成半熟兩次，每次需時5分鐘及用清水沖洗。[56]每一次煮都可以將鹿花菌素減少至十分之一。[57]鹿花菌素會濾到水中，所以煮過的水必須倒去，並以清水補充。風乾也可以降低鹿花菌素的濃度，十日風乾就可以令鹿花菌素下降90%。[23]不過，風乾後最好都要煮熟鹿花菌。[56]

一甲基肼在87.5℃下會被蒸發。[24]若蒸氣積聚也可以造成鹿花菌素中毒，所以在室內煮鹿花菌時須留意通風問題。[18]雖然煮沸，鹿花菌內仍會存留少量鹿花菌素。由於毒素有可能會積聚在體內，不斷食用也存在著風險。[18]

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• Tom Volk's Fungus of the Month for May 2002（页面存档备份，存于）
• California Fungi（页面存档备份，存于）
• 芬蘭的鹿花菌官方指引（页面存档备份，存于）