鲋寿司

鲋寿司（日语：）[注 1]是一种起源自日本滋贺县，将鲋鱼给腌渍发酵的带有强烈异味食品。

历史

在日本奈良时代便已有鲋寿司出现，当时曾以「鲋鮨」或「鮨鲋」作为名称，而平安时代的律令延喜式上，便有纪载位于现今滋贺县的近江国；以鲋寿司作为纳贡的物品。[1]

鲋寿司常以滋贺县琵琶湖里的「似五郎鲋鱼」、「源五郎鲋鱼」（高身鲫）等作为食材，[2]其中腹里含有鱼卵的雌鱼、是被视为更好的料理食材。[3]

制作方式是将在春季期间捕获的鲋鱼先把鳃、鳞片及腔内脏器给清除，其中若是有着鱼卵的雌鱼卵巢则会保留下来。清理完毕时将鲋鱼抹上盐巴后放进桶子里盖上后，在桶子上放置重物等待二到三个月时间，让鲋鱼体内的血水因为盐的高渗透压而慢慢流出。[4]

等到约夏季时刻把鲋鱼从桶中取出后先洗净，接着在鱼腔内填入抹上沾着盐巴的米饭、再把鲋鱼放入塞着米饭的桶子内放上重物压制继续发酵数个月或长至一到两年的时间便可完成。[3]

吃法多以切成数块鱼肉片食用，另也有配上茶泡饭、或是作为下酒菜等方式。[5]

鲋寿司内含丰富乳酸菌、膳食矿物质以及维他命B1等养分，在昔日常作为补充体力的食品。[6]

日本战国时代，织田信长在安土城举办宴会招待盟友德川家康，由明智光秀担当响应使负责宴会。但宴会中的鲫鱼熟寿司(鲋寿司)却惹得信长大怒，误以为光秀拿出不新鲜的鱼来招待，不待光秀解释便怒斥光秀，种下光秀谋反的可能远因之一(本能寺之变)。

樱井信也. . . 2002年, (). 参数|magazine=与模板{{cite journal}}不匹配（建议改用{{cite magazine}}或|journal=） (帮助);
樱井信也. . (). 2014年, (). 参数|magazine=与模板{{cite journal}}不匹配（建议改用{{cite magazine}}或|journal=） (帮助);
. . [2014年11月7日]. （原始内容存档于2014-11-07）.
. JAPAN WEB MAGAZINE. [2014年11月7日]. （原始内容存档于2021年1月18日）.
. 琵琶湖汽船株式会社. [2014年11月7日]. （原始内容存档于2014年11月7日）.
. 琵琶湖汽船株式会社. [2014年11月7日]. （原始内容存档于2014年11月7日）.

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