臭鱼干

据传在日本江户时代期间，便已有人开始食用臭鱼干。而臭鱼干的出现据说是因当时岛上每年需将盐巴作为缴纳给政府的物品，为了将珍贵的盐巴尽可能利用，便把捕获的鱼类放进已使用过的盐水来重复浸泡腌渍，而鱼也在多次使用的盐水里产生特别的微生物互起作用、之后带有特别的味道[1]。同样用发酵方式制作以节省食盐的食品还有瑞典盐腌鲱鱼。

臭鱼干实际发源地不明确，流传是从新岛[2]、或伊豆大岛开始起源的说法居多[3][4]。

制作方式是先将要处理的鱼给剖开、内脏去除后[5]，用清水洗净后放入专门腌制臭鱼干的盐水「臭鱼干液」（）里浸泡8至20小时左右，接着再把鱼取出再用水洗净放在阳光下晒干1到2天便可完成。

现今为了方便将臭鱼干作为土产，已有制成罐装销售。

多以配酒来食用，在伊豆诸岛有以当地特产的烧酒「岛烧酎」（）来搭配。臭鱼干可用烧烤的方式食用，而在烧烤过程中鱼干的臭气会更强烈。

臭鱼干含丰富的钙、维他命B，能做为疲劳时恢复体力的补品[4]。而因浸泡盐水的关系，臭鱼干的盐分也较一般食品高。

摄于八丈岛的臭鱼干液。

用来制作臭鱼干的臭鱼干液为深色、类似鱼露的黏稠发酵液体，具有乳酸菌等相关菌类[6]。而为了让鱼干能带有特别风味，有过将臭鱼干液重复使用200至300年的纪录[7]。另各制造商所采用的臭鱼干液多是以各家私传手法作成。

臭鱼干液内含丰富维他命、氨基酸等成分、且具有抗菌效果。早年于物资缺乏的伊豆诸岛里，可作为涂抹外伤的药膏替代物；或是在发烧、腹泻时饮用以让身体快速痊愈[1]。

另在古早时期，臭鱼干液也是当地岛上在出嫁时需准备的物品[4]。