蟹壳黄

蟹壳黄是中国浙江省上海市安徽省的地方小食品种,是中國江浙滬一帶的特色小吃之一,是一种小而圆的烧饼,烤焗得酥脆,外观色泽金黄或橙黄,犹如熟螃蟹壳,因而得名。

安徽省黄山市屯溪)的蟹壳黄烧饼属于徽州风味,选用徽州梅干菜猪肉丁制作馅料。

俗稱小麻糕,其餡心有薺菜、葱油、白糖、明油豆沙等4種,特點是形似蟹殼,色呈金黃,油多不膩,香脆酥鬆,糖餡甜醇,鹹餡味鮮。蟹殼黃做法主要由三種,海派的作法有甜有鹹。甜的主要以白糖豬油做餡,也有放玫瑰、棗泥、豆沙;鹹的以豬肉丁為主,考究的則要加進蟹粉、蝦仁一類食材。

製作方法

麪粉5公斤 豬油1公斤白糖2公斤 熟麪粉250克 芝麻400克 香料少許老面、蘇打適量 1.制餡:麪粉20克炒熟或蒸熟,加白糖、香精。 2.制油酥:將麪粉1公斤,加500克豬油,搓成幹油酥面。同時用4公斤麪粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻,用温水和成水油酥面。

3.成型:用水油酥麪包幹油酥面,擀成長方形薄片,由外向裏卷搓成長條,揪成25克一個小坯,撳扁,包上糖餡,用刀平拍成圓餅。

4.飾面:將芝麻洗淨、炒熟。用少許稀麪糊抹在餅坯表面,撒上熟芝麻即成。

5.烘烤:將餅坯逐個放入烤盤內,送入烤爐烤熟即可。

派生品種 鹹餡蟹殼黃:白膘肉1公斤煮熟、切丁,細鹽100克和入麪粉中拌勻,代替甜餡即可。

美食特點

基本原料是麪粉的蟹殼黃和麪時很有講究,除了加水還要放入素油,而且不是一點點的素油,要把麪糰和成烤熟了會起酥層的亮光光的生麪糰。

其口味上之區分也不是伴隨在麪糰裏的,是把糖料和精鹽拼了少量麪粉用油攪拌成甜鹹酥油麪醬,這些東西備妥以後,就可以動手做了。把分均勻的小麪糰中包進不同口味的酥油麪醬,按成各自的形狀,多多的灑上白芝麻,貼進爐壁,掌握好火候和時間,大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時,就做成功了。一般情況下蟹殼黃早上供應的比較少見,而一到下午三點鐘以後,幾乎所有做大餅的灘頭上只要是全天做生意,就有香噴噴鹹甜各式的蟹殼黃賣給顧客。蟹殼黃可以當作小點心,入口那變酥皮的麪粉一層一層的,增添口味的麪醬又是酥層,再加上金黃色的芝麻。

徽州風味小吃名品。蟹殼黃又稱火爐餅,是一種用乾菜和豬肉丁作餡的小燒餅。經火爐烤熟後,形如螃蟹背殼,色如蟹黃,故得此名。清末,常州列為對外通商口岸後,相繼吸取了各地風味小吃精華,幾乎包括了全國各主要地方的特色,並加以發展和提高,形成自己的特色。

製法:用熬煉七八成熟的菜籽油炒油酥面,同三分之二的水面合擀成多層次的面卷,再包上餡,置烤爐烤熟即可。能存放一週而不壞,適合旅途食用。

參考文獻

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