玉子烧锅
玉子烧锅(日语:/ Tamagoyakinabe)是用于制作玉子烧的矩形炊具。玉子烧锅通常为铜制或锡制,但也可以涂上易洁材质。日本各地的玉子烧锅的大小比例均有不同,惟通常为矩形状。以玉子烧锅制作的玉子烧通常会作为寿司与便当等料理的配菜。
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名称
玉子烧锅拥有多个不同的名称,包括“卷烧锅”(/ Makiyakinabe)[1]、“玉子烧器”(/ Tamagoyaki-ki)[2]与“玉子烧锅”(/ Tamagoyakinabe)[3]等。玉子烧锅有时也会被直接称为“日式煎蛋锅”[4][5]。
设计与使用

玉子烧锅的矩形状使玉子烧的直径固定,从而令其卷起后呈条状[6]。多数专业的玉子烧锅为铜镀或锡衬,以确保其热传导效率[6][7],而一般上较廉价的易洁玉子烧锅可作为铜镀玉子烧锅的替代品[8]。玉子烧锅分关东型、关西型与名古屋型三种,其中关东型为正方形[9],关西型为细长的长方形,而名古屋型则为短而阔的长方形。在关东地方,玉子烧锅通常会配合用于翻转玉子烧的厚木盖一同使用[9]。
玉子烧锅在和食中用于制作甜味或咸味的玉子烧[10],玉子烧有时亦可称“出汁卷卵”(/ Dashimaki tamago,使用上汤时)[11][lower-alpha 1]或“薄烧卵”(/ Usuyaki tamago,单层薄煎蛋)[14]。
制作玉子烧料理的第一步为制作单层的矩形煎蛋片[lower-alpha 2],并在蛋液完全煮熟和凝固前,用筷子夹起煎蛋片边缘一角,折叠到自身的三分之一处,再将煎蛋片的双层部分折叠到剩余的单层部分。然后,在玉子烧锅下更多的蛋液,并重复卷折的步骤[10][15][16]。玉子烧料理的成品为长方体状的多层煎蛋[16][lower-alpha 3]。
在玉子烧锅下蛋液前须先涂上一层薄油[16],具体做法是用纸巾或抹上油的布擦拭玉子烧锅[10][15],有时候也会使用吸水棉花球(或脱脂棉)擦拭[17]。
部分食谱会提醒烹调者不应将鸡蛋煮出棕色[15][16],惟这需要视乎玉子烧料理的类型而定,而在其他食谱中鸡蛋的分层可以煮成金棕色[18]。部分此前于筑地市场营业的玉子烧店会售卖煮成微焦(/ Yaki-me)或煮出棕色的玉子烧[19]。
玉子烧
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以玉子烧锅制作的玉子烧可以作为握寿司上的食材[20][11]。部分寿司厨师会制作与虾酱、大和芋(长山药的栽培品种)混合的玉子烧,此时蛋液混合物不会分层煮熟,而是会直接全部倒进玉子烧锅里,煮约半小时后翻转,使煎蛋块的顶部和底部焦化成棕色,而中间的煎蛋则保持黄色的色泽与柔韧[10][21]。
玉子烧的种类取决于其厚度。较薄的玉子烧用作食物装饰,又或是用于包裹寿司饭以制成寿司。较厚的玉子烧更常见,并用于握寿司与散寿司碗[22]。切碎并用作食物装饰的玉子烧称为“锦丝卵”(/ Kinshi tamago)[6]。
参见
- 日本炊具列表
注释
参考数据
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To make usuyaki-tamago the Japanese way, you need.. tamagoyaki-nabé
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