玉子烧锅

玉子烧锅日语: Tamagoyakinabe)是用于制作玉子烧的矩形炊具。玉子烧锅通常为制或制,但也可以涂上易洁材质。日本各地的玉子烧锅的大小比例均有不同,惟通常为矩形状。以玉子烧锅制作的玉子烧通常会作为寿司便当等料理的配菜

玉子烧锅用于制作玉子烧,通常会配合模具使用

名称

玉子烧锅拥有多个不同的名称,包括“卷烧锅”( Makiyakinabe[1]、“玉子烧器”( Tamagoyaki-ki[2]与“玉子烧锅”( Tamagoyakinabe[3]等。玉子烧锅有时也会被直接称为“日式煎蛋锅”[4][5]

设计与使用

出售中的玉子烧锅,左方为关西型,右方为关东型

玉子烧锅的矩形状使玉子烧的直径固定,从而令其卷起后呈条状[6]。多数专业的玉子烧锅为铜镀或锡衬,以确保其热传导效率[6][7],而一般上较廉价的易洁玉子烧锅可作为铜镀玉子烧锅的替代品[8]。玉子烧锅分关东型、关西型与名古屋型三种,其中关东型为正方形[9],关西型为细长的长方形,而名古屋型则为短而阔的长方形。在关东地方,玉子烧锅通常会配合用于翻转玉子烧的厚木盖一同使用[9]

玉子烧锅在和食中用于制作甜味或咸味的玉子烧[10],玉子烧有时亦可称“出汁卷卵”( Dashimaki tamago,使用上汤时)[11][lower-alpha 1]或“薄烧卵”( Usuyaki tamago,单层薄煎蛋)[14]

制作玉子烧料理的第一步为制作单层的矩形煎蛋片[lower-alpha 2],并在蛋液完全煮熟和凝固前,用筷子夹起煎蛋片边缘一角,折叠到自身的三分之一处,再将煎蛋片的双层部分折叠到剩余的单层部分。然后,在玉子烧锅下更多的蛋液,并重复卷折的步骤[10][15][16]。玉子烧料理的成品为长方体状的多层煎蛋[16][lower-alpha 3]

在玉子烧锅下蛋液前须先涂上一层薄油[16],具体做法是用纸巾或抹上油的布擦拭玉子烧锅[10][15],有时候也会使用吸水棉花球(或脱脂棉)擦拭[17]

部分食谱会提醒烹调者不应将鸡蛋煮出棕色[15][16],惟这需要视乎玉子烧料理的类型而定,而在其他食谱中鸡蛋的分层可以煮成金棕色[18]。部分此前于筑地市场营业的玉子烧店会售卖煮成微焦( Yaki-me)或煮出棕色的玉子烧[19]

玉子烧

玉子烧锅通常用于制作玉子烧

以玉子烧锅制作的玉子烧可以作为握寿司上的食材[20][11]。部分寿司厨师会制作与酱、大和芋长山药栽培品种)混合的玉子烧,此时蛋液混合物不会分层煮熟,而是会直接全部倒进玉子烧锅里,煮约半小时后翻转,使煎蛋块的顶部和底部焦化成棕色,而中间的煎蛋则保持黄色的色泽与柔韧[10][21]

玉子烧的种类取决于其厚度。较薄的玉子烧用作食物装饰,又或是用于包裹寿司饭以制成寿司。较厚的玉子烧更常见,并用于握寿司与散寿司[22]。切碎并用作食物装饰的玉子烧称为“锦丝卵”( Kinshi tamago[6]

玉子烧可作零食、配菜[15]或早餐[23]食用。玉子烧是便当盒中的常见食材[20]

参见

  • 日本炊具列表

注释

  1. 如玉子烧料理被称为“出汁卷卵”,这通常意味着玉子烧为咸味或并非以甜味为主[12]。部分书籍称玉子烧料理无论是否使用上汤均可称为“出汁卷卵”,而实际上玉子烧料理无论是否使用上汤均可称为“玉子烧”[13]
  2. 第一层的矩形煎蛋可能只会使用蛋液的三分之一[10],甚至十分之一[15]
  3. 部分食谱会指示烹调者将煮熟的玉子烧以卷帘包裹[15][16],惟相关细节已超出条目主题的范畴。

参考数据

  1. Khong, Rachel. . 1985: 62. ISBN 978-0-8041-8776-3. OCLC 961457729.
  2. Shimbo, Hiroko. . Andrews McMeel Publishing, LLC. 2012: 73. ISBN 978-1-4494-2576-0. OCLC 841339613.
  3. Sheraton, Mimi; Alexander, Kelly. . New York. 2015-01-13: 819. ISBN 978-0-7611-8306-8. OCLC 899209096.
  4. Imatani, Aya. . Penn/Imagine. 2009: 62. ISBN 978-1-60734-362-2. OCLC 805858293.
  5. Corby Kummer. . Kansas City, Mo.: Andrews McMeel. 2007: 640. ISBN 978-0-7407-7043-2. OCLC 154800158.
  6. Feldner, Sarah Marx. . New York: Tuttle Pub. 2012: 32 [2022-03-13]. ISBN 9781462905560. OCLC 792687332. (原始内容存档于2022-03-21).
  7. Andoh, Elizabeth. . 2012-02-28: 81 [2022-03-13]. ISBN 978-1580085199. OCLC 60373773. (原始内容存档于2022-03-21).
  8. Barber, Kimiko. . 2017-07-11 [2022-03-13]. ISBN 9780241301104. OCLC 993292976. (原始内容存档于2022-04-22).
  9. . Chopstick Chronicles. 2018-05-29 [2019-06-02]. (原始内容存档于2019-06-02) (澳大利亚英语).
  10. Masui, Kazuko; Masui, Chihiro. . Hachette Illustrated. 2005 [2022-03-13]. ISBN 9781844301812. (原始内容存档于2022-03-19).
  11. Imatani, Aya. . Imagine. 2009: 62 [2022-03-13]. ISBN 9780982293966. OCLC 318878336. (原始内容存档于2022-04-07).
  12. Ong, Raina. . Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2017: 106. ISBN 9789814771641.
  13. Hosking, Richard. . . C.N. Potter: 139. 1986. ISBN 9781462903436.
  14. . . JTB. 1985: 78. ISBN 9784533004568 (日语). To make usuyaki-tamago the Japanese way, you need.. tamagoyaki-nabé
  15. Hara, Luiz. . 2015-10-22: 54–61 [2022-03-13]. ISBN 9781910254202. OCLC 944314190. (原始内容存档于2022-04-21).
  16. Sheraton, Mimi. . Workman Publishing. 2015: 819 [2022-03-13]. ISBN 9780761183068. (原始内容存档于2022-04-19).
  17. . 1. . 1984: 130 [2022-03-13]. (原始内容存档于2022-05-11) (日语).
  18. Khong, Rachel. . editors of Lucky Peach. Crown Publishing Group. 2017: 63 [2022-03-13]. ISBN 9780804187756. (原始内容存档于2022-03-31).
  19. . 日本时报. 2014-12-28 [2019-06-02]. (原始内容存档于2019-06-02) (日语).
  20. Itoh, Makiko. . 日本时报. 2015-04-17 [2019-06-02]. ISSN 0447-5763. (原始内容存档于2019-06-02) (美国英语).
  21. Satomi, Shinzo. . 9781942993285: Kodansha USA. 2016: 9–22 [2022-03-13]. ISBN 9781942993285. (原始内容存档于2022-04-15).
  22. Lowry, Dave. VerfasserIn. . 2005: 183. ISBN 978-1-55832-307-0. OCLC 962114405.
  23. Jewel, Mark; , . . . Asahi Shuppansha: 1025. 1992. ISBN 9784255920368.
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