刺身
刺身(日语:/ sashimi *;台湾话:Sa-sí-mih。台湾或译沙西米),通常指生鱼片,但也可用牛肉、鸡肉、马肉或是任何可以切成片状食用的材料制作,是一种常见的日本料理。它的做法是以新鲜的未煮的海鲜切成片,蘸酱油、山葵和味噌等调味料食用。
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起源地 | 日本 |
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日语写法 | |
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日语原文 | |
假名 | |
平文式罗马字 |
刺身通常使用新鲜食材制作,鱼如果不新鲜,生吃可能会有细菌或寄生虫污染,因此日本人虽然喜欢吃生鱼片,但在20世纪初冰箱尚未被发明之前实际上并不流行,唯沿海地区较为普及。在保鲜和运输条件改进之后,吃刺身的日本人才逐渐增多。生鱼片的营养价值颇高,含有丰富的蛋白质、ω-3脂肪酸、维他命与微量矿物质,且脂肪含量低,称得上是营养丰富且容易吸收的食物。
由于刺身是日本料理中最为清淡的菜式,所以在餐中通常为最早的一道菜。以免浓烈味道的菜式会把清新的鲜鱼味盖过。很多时候刺身亦会与寿司同时食用,亦以萝卜、青菜和海藻等作为配菜。
刺身的材料

鸡肉刺身
- 鲔(日语: Maguro):是北方蓝鳍金枪鱼。另外Aki是黄鳍金枪鱼。[1]
- 鲑(日语: Salmon,分为鱼肉和鱼腩。鱼腩软滑入口即化。
- 虾(日语: Ebi)
- 鱿(日语: Ika)
- 鲆(日语: Hirame)
- 鲛(日语: same)
- 鮹(日语: tako)
- 鲀(日语: Fugu)
- 𬶮(日语: kisu)
- 鱵(日语: sayori)
- 鰯(日语: iwashi)
- 鲹(日语: Aji)
- 鳟(日语: masu)
- 鳗(日语: unagi)
- 鲭(日语: saba)
- 鲈(日语: suzuki)
- 𫚕(日语: Hamachi)
- 鲣(日语: katsuo)
- 鲍(日语: awabi)
- 鲷(日语: tai)
- 鲸肉(日语:/ Gei-niku)
- 牛肉(日语:/ Giu-niku)
- 马肉(日语:/ Ba-niku)
- 鸡肉(日语:/ Tori-niku)
- 豚肉(日语:/ Buta-niku)
- 海胆(日语: Uni):使用海胆的生殖腺,即海胆籽。
- 黍鱼子(日语: Kibinago)
- 帆立贝(日语: Hotate-gai)
生食准则
- 捕获时需及时分离易有寄生虫的部位,并只食用海鲜,因能于淡水生活之水产与陆地生物较多共通寄生虫。须维持低温。
- 为预防海兽胃线虫,需经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度24小时,欧盟亦同。(美国规范寿司用生食水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下35度15小时或零下20度7日)[3]
- 东京都是要求生食用海水水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度48小时,陆生动物肉则不建议生食。[4]
- 为预防旋尾线虫,需经冷冻使中心温度低于摄氏零下30度4日(等同杀虫效果:摄氏零下35度15小时或零下40度40分)。[5]
- 解除冷冻后须保存于摄氏10度以下,并须标注为生食用。[6]
美国FDA列出了各种鱼种的风险比如寄生虫,污染物等。[7]
刺身在世界各地传播
日治台湾时,台湾人逐渐习惯食用本地海产所作的刺身,称为沙西米,经常在夜市与传统市场中贩卖。在日本统治南洋时,刺身也传入了今日的帕劳、密克罗尼西亚群岛和马绍尔群岛,马绍尔人称刺身为Chachimi。通常将鲔鱼等生鱼肉淋上柠檬汁,沾酱油食用。[8][9][10]。
参考文献
- . [2010-01-12]. (原始内容存档于2011-08-06).
- Buchtová, H.; Dyková, I.; Vršková, D.; Krkoška, L. [Myxosporidia Henneguya zschokkei massive infection in a salmon]. Veterinářství. 2004, (54): 47–48. (原始内容存档于2007-09-28) (捷克语).
- . [2014-07-05]. (原始内容存档于2014-07-14).
- (PDF). [2014-07-05]. (原始内容 (PDF)存档于2013-01-19).
- (PDF). [2014-07-05]. (原始内容存档 (PDF)于2013-04-18).
- [. [2014-07-05]. (原始内容存档于2014-07-03). 东京都市场卫生検查所东京都福祉保健局
- Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth Edition (页面存档备份,存于)FDA
- . [2017-05-03]. (原始内容存档于2020-08-02).
- (PDF). [2017-05-03]. (原始内容存档 (PDF)于2020-12-15).
- . [2017-05-03]. (原始内容存档于2020-09-23).
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