鬥茶

斗茶唐代茗战,是源自中国以比赛的形式品评质优劣的一种风俗,伴随着中唐贡茶制度的确立而出现,盛行于宋代。斗茶基于点茶法,以杯的汤花、色泽和水痕出现的时间早晚为评判标准。优胜的茶会作为贡茶上供天子饮用,而较次的也按成绩决定价格。

斗茶图(元朝赵孟頫

隨著點茶法的傳播,鬥茶也傳播至日本,並在當地發展出獨特的形式。

历史

鬥茶的源头可溯至唐代白居易在《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》寫道:“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界,灯前合作一家春。青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下,蒲黄酒对病眠人。”记载了当时造茶鬥茶的情景。

鬥茶是士大夫之間誇耀自身的一種方式,具有社交娛樂性質。唐朝常州(今江蘇武進)與湖州(今浙江吳興)是主要貢茶區,兩州太守會互相比較新製茶葉的良莠,然而相關文獻中並未使用「鬥茶」一詞。「鬥茶」一詞最早出現在唐人馮贅的《記事珠》,指建安人喜愛鬥茶這項活動,而詳細內容則是一直到蔡襄的《茶錄》中,才指出建安人的鬥茶便是點茶技藝比賽,勝負以茶色、水痕為評判標準[1]

中國的鬥茶

評判

茶的評比比賽很早就開始,而評比的標準也隨著時代不同有所變動,例如胡舜陟說:

五代時,鄭遨茶詩云:「嫩芽香且靈,吾謂艸中英。夜臼和煙搗,寒爐對雪 烹。維憂碧粉散,常見綠花生。最是堪珎重,能令睡思清。」范文正公詩 云:「黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起。」茶色以白爲貴,二公皆以碧綠 言之,何邪?[2]

或北宋范仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉 :

年年春自東南來,建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽。 新雷昨夜發何處,家家嬉笑穿雲去。露牙錯落一番榮,綴玉含珠散嘉樹。 終朝採掇未盈襜,唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅製,方中圭兮圓中蟾。 北苑將期獻天子,林下雄豪先鬥美。鼎磨雲外首山銅,瓶攜江上中泠水。 黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起。鬥餘味兮輕醍醐,鬥余香兮薄蘭芷。[2]

都能反映當時茶色以碧綠為貴的文化背景。在范仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉之後所出的茶書著作—劉异《北苑拾遺》中也並未強調茶色貴白,因此可以發現在《茶錄》之前,宮廷所用的貢茶或民間的食茶皆是以碧綠為佳[3]

而我們熟知的茶色以白為貴大約是起源自仁宗慶曆年間[2],在《茶錄》出版後,因為蔡襄在茶領域的權威性,《茶錄》中建安的點茶方式受到重視[3],並傳遍全國,

民間也開始風行白茶[4]。但蔡襄在主持貢茶期間並未上供白茶,顯示《茶錄》中的「茶色貴白」是相對用語,茶葉仍是帶有微綠,只是愈白愈佳。將「白茶為貴」這樣的想法推到高峰的是宋徽宗,他提出新的鬥色標準,「以純白為上真,清白為次,灰白次之,黃白又次之」[5],也因此建安的點茶理論傳播至全國。然而白茶滋味淡薄,宋子安曾指民間食茶以柑葉茶為上品[5],南宋陳鵠《耆舊續聞》也認為無論茶葉是白色或碧綠都可以是好茶[6],而在建炎南渡後,茶品的優劣逐漸回歸以嗅覺和味覺決定[7]

斗茶时双方各取茶末杯盏,以点茶之法冲泡。先将一点茶末洒在杯底,加入少许沸水,均匀搅动,使得茶成为膏糊状,称为“调膏”。然后继续注入沸水,称为“点汤”。点汤的同时,要用茶筅适度地击打、拂动茶汤,让茶汤泛起汤花。最后得到的茶汤应该泛着乳白色的汤花。茶和汤水的比例要适当;点汤时一定要均匀注水,收尾利落,否则汤花会不匀[8]

评判时主要看汤色、汤花和茶味。

汤色即茶水的颜色,以纯白为上。其次分别为青白、灰白和黄白色。纯白色表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处;偏青色表明蒸的时候火候不足;泛灰色是火候太老;泛黄色则是因为采制不及时;而色泛红是因为烘焙火候过了头。

汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准:首先是汤花的色泽,以鲜白为上;其次是汤花泛起后,水痕出现的早晚。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,就可以紧咬盏沿,久聚不散,被称为“咬盏”。反之,如果汤花泛起,不能咬盏,就会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”。水痕出现早者为负,晚者为胜[9],因此斗茶的胜负以“水”来计算,输一次为“一水”,两次为“两水”,依此类推。

日本的鬥茶

日本在鎌倉時代從中國唐朝傳入點茶法,同時也傳入鬥茶。當時日本本土種植的茶樹茶葉品質參差,以京都栂尾地區出產的栂尾茶品質最好,稱為「本茶」,其他地區出產的茶葉則稱為「非茶」。這時流行斗茶形式是猜茶,主要是评判谁能从众多茶样中品出何種是「本茶」。後來宇治茶品質提升,於是與栂尾茶並列為「本茶」。後來鬥茶方式變得複雜,在南北朝時代室町時代初期是鬥茶的全盛時期,有「四種十服茶」、「百服茶」、「二種四服茶」、「四季茶」、「釣茶」、「六色茶」、「系図茶」、「源氏茶」等鬥茶方式。東山文化興起之後,鬥茶開始在貴族階層衰落,轉為歌舞伎演員的玩意,稱為歌舞伎茶。另外還有群馬縣吾妻郡中之条町御茶講,是白久保天滿宮祭事中一種以鬥茶來占卜豐收或失收的神事

参考来源

  1. 粘振和. . 成大歷史學報. 2011, (41): 176-177.
  2. 粘振和. . 成大歷史學報. 2011, (41): 178.
  3. 粘振和. . 成大歷史學報. 2011, (41): 182.
  4. 粘振和. . 成大歷史學報. 2011, (41): 183.
  5. 粘振和. . 成大歷史學報. 2011, (41): 184-185.
  6. 粘振和. . 成大歷史學報. 2011, (41): 185-186.
  7. 粘振和. . 成大歷史學報. 2011, 185 (41).
  8. 蔡襄,《茶录·点茶》:“茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚(建人谓之云脚、粥面)。钞茶一钱匕,先注汤,调令极匀,又添注之,环回击拂。
  9. 蔡襄《茶录·点茶》:“汤上盏,可四分则止,视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水、两水。”
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