胡辣汤

位于河南省郑州市的一家方中山胡辣汤门店

胡辣汤因是民间小食，典籍甚少涉及，故起源已不可考，关于胡辣汤的历史大多是民间传闻。一说胡辣汤源于宋徽宗年间。当时宫中御膳厨师，以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础做汤，该汤既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醒酒提神、开胃健脾。后来演变成了今天的胡辣汤[2]。另一说胡辣汤源于明朝嘉靖年间，严嵩从一个道士的手中求得一个秘方，为取悦嘉靖皇帝，遂献此方。至明末战乱，御厨携带此秘方逃至逍遥镇，传于当地居民，形成如今的胡辣汤[3]。由于胡辣汤主料胡椒自唐朝才传入中国，所以尽管民间还有胡辣汤创于周朝、东汉[4]和曹魏的传说，其产生的上限不应早于唐。有专家认为，胡辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥。按宋代《太平惠民和剂局方》记载，在食物里加入花椒、胡椒等辛温香燥药物，估计是宋代的社会潮流，而胡辣汤就是在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食功用；加入肉类恐怕是为了适应大多数人的口味，再辅以生姜、花椒、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气、舒肝醒脾。故此河南胡辣汤的主要口味是酸和辣。北宋定都开封，商品经济有了长足发展，民间小吃也随之兴盛，花样百出。《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为，在食物里加入辛温香燥药物有益行气，故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥，成为胡辣汤的雏形[5][3]。

2021年6月10日，逍遥胡辣汤制作技艺被公布为第五批国家级非物质文化遗产[2]。截止2021年，中國共有1.6萬家胡辣湯相關企業，其中75%（1.2萬家）位於河南[6]。

河南北舞渡胡辣汤

西安肉丸胡辣汤

胡辣汤的特点如下[7]：

• 闻：

就是汤端起先闻一下，有没有浓厚扑鼻的肉汤香味。正宗的胡辣汤汤底应由牛肉汤制成。

• 看：

观察一下碗里的面筋、腐皮等辅料比例搭配是否合适，汤的稀稠是否适中，辣子油颜色是否调得合适。

• 吃：

胡辣汤中可加入少量醋、小磨香油或辣椒油后，配合油条、油饼、油馍头、肉盒等早餐食用。也可以选择“两掺”吃法，即将胡辣汤和豆腐脑混合在一起搅拌均匀。加入了豆腐脑之后的胡辣汤别有一番风味。

• 品：

吃完后胡椒的麻辣味能保持多久（超过十分钟以上为佳品）。

目前已有多家食品企业开发了速食胡辣汤调料，和方便面类似，将调料按说明煮沸或用沸水冲泡即可[8]。但因为胡辣汤往往不单独做早餐，而要配油条等主食，但是油条油饼类食品又不易在家手工制作，故此类产品的市场仍然有局限性，市民往往更愿意早上到街边摊点享受胡辣汤。

• 品诺美食. . （原始内容存档于2021-01-20） （中文）.
• 品诺美食. . Youtube. （原始内容存档于2021-01-20） （中文）.
• 品诺美食开课啦. . bilibili哔哩哔哩. （原始内容存档于2021-01-20） （中文）.