炸牛排

炸牛排（也称乡村炸牛排）是一种将牛排（拍打过的后臀尖肉）裹上调味面粉后油炸的美式菜肴。与美国南方菜有很深的关联。

炸牛排
炸牛排配（浇有肉汁的）马铃薯泥与焗豆
别称乡村炸牛排，香煎牛排
上菜顺序主菜
起源地美国
地区美国南部
发明者不明
上菜温度热食
主要成分拍打过的牛小排、面粉
德州拉米萨每年都会举办炸牛排的庆祝活动。

炸牛排类似奥地利的维也纳炸牛排，以及美义料理中的米兰猪排，拍打过的小牛肉或猪肉片裹上面粉、蛋以及面包粉，再油炸。也类似苏格兰的「collops」。[1]

历史

这道菜确切的起源不明，但有很多数据指出也许是19世纪德州的德国和奥地利移民发明的，这些德、奥移民将维也纳炸牛排的食谱自欧洲带到美国。 位于南普兰斯（South Plains）的拉米萨是道生郡郡治，宣称是炸牛排的发源地，因此每年都会举办炸牛排庆典。[2]

玛莉‧蓝道夫（Mary Randolph）所着，1838年出版的《The Virginia Housewife》中有一份小牛肉排食谱，算是最早的类似炸牛排的食物。现代的炸牛排食谱，收录于各地烹饪书的时间，大约是在十九世纪晚期。[1] 牛津英语词典里最早出现的炸牛排一词，是取自科罗拉多泉《Gazette》报纸，于1914年6月19日发布的餐厅广告。[3]

1943年的一本美国食谱中，记载了搭配盐与胡椒奶油白色肉汁的维也纳炸牛排。[4]

炸牛排于1988年[1]被列入奥克拉荷马州的代表性餐点。[5][6]

烹调

取薄片牛排，用拍打、槌打或叉子戳以软化断筋。浸在加蛋的面糊和／或沾满加了盐、胡椒和其它调味料的面粉（称为裹粉）。之后用浅锅煎炸，而油炸较少见。餐厅以炸鸡式（chicken fried ）称呼油炸的牛排，而以乡村式 （country fried）称呼用平底锅煎的牛排。传统炸油使用奶油、猪油或其它酥油，近年来由于有健康疑虑，因此大部分改用植物油取代酥油。

炸牛排选用的牛肉部位较便宜也比较少人爱吃，例如牛肩、腿肉，有时会用腹肉。也可以用碎牛肉、绞肉或臀尖肉做炸牛排。用牛绞肉做的炸牛排有时称为「chuckwagon」。 炸牛排通常在午餐或晚餐食用，浇有奶油肉汁，配菜是马铃薯泥、蔬菜与比司吉。炸牛排在中西部则常见于早餐，搭配吐司和薯饼。

炸牛排可以夹入汉堡面包；也可以切丁后塞进烤马铃薯，搭配肉汁和起司；也可以切条装在篮子里薯条及肉汁一起吃，称为「steak fingers」。

种类
炸牛排配墨西哥辣椒奶油肉汁

德州及邻近的州，会用较多的油在平底锅中煎炸牛排，再配上传统的胡椒牛奶肉汁。[7][8][9] 在其他州有时候会称作乡村炸牛排，菜肴内容有地区差异。有的会用棕色肉汁，有时则是用少量油在平底锅煎熟，或将牛排在肉汁里炖煮。某些地区的乡村牛排可能是指索尔斯伯利牛排，碎牛肉或绞肉做的牛肉饼配棕色肉汁食用。

可以用其它肉类，例如很多餐厅常见的炸鸡排，就是用无骨鸡胸肉排代替牛排。由于使用去骨鸡肉，因此与一般的炸鸡不同，依照炸牛排的作法烹调。

无骨猪排中段和水牛排都可以这样烹调。

参见

参考数据
  1. Weaver, Bobby. "Chicken-Fried Steak". Oklahoma Encyclopedia of History and Culture. Oklahoma Historical Society. Archived from the original on January 23, 2014. Retrieved May 11, 2015.
  2. Dizone, Alyssa (2011-04-27). "Lamesa to have chicken-fried steak festival this weekend". Lubbock Avalanche-Journal. Retrieved 2011-06-23.
  3. "OED Definition "chicken-fried, adj" (see n.1 under "chicken")". Oxford University Press. March 2013. Retrieved 1 June 2013.(subscription required)
  4. Victory Binding of the 'American Women's Cookbook', Wartime Edition, Ruth Berolzheimer 1943
  5. 'Oklahoma State Icons
  6. 'Oklahoma State Emblems' Archived October 26, 2007, at the Wayback Machine.
  7. John T. Edge (2009-04-15). "Chicken Fried Steak, Steamed Sandwiches, Georgia Barbecue". New York Times.
  8. Denise Gee (March 1998). "Dueling steaks". Southern Living.
  9. John Raven. "Chicken-Fried Steak: One-third of the Big Three". Texas Cooking.
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