可内乐

可内乐（法语：Quenelle，法语发音：[kə.nɛl]），为法国里昂地区名菜，由鱼与肉混合成蛋状，多使用整只当地生产的多刺河鱼做成[1]，有时结合碎面包、蛋液，通常以沸水煮熟。

可内乐
梭鱼丸佐楠蒂阿虾酱 (Quenelle de brochet sauce Nantua)
类型法式高级料理
起源地法国
地区里昂、楠蒂阿
始创时间约1750年
主要成分鱼、肉

以前可内乐多为高级料理的装饰，现今常被烹调成一道菜。可内乐制作进程非常麻烦，在一般餐厅没办法吃到，它的高贵形象在法国餐厅里根深柢固[1]。当今可内乐一词已独立为法式餐饮中椭圆造型的代名词[1]。广义而言，可内乐也可以是被做成相同形状的其他食物，是一种让料理提升餐厅水准的摆盘技巧。例如冰淇淋可内乐、果冻可内乐、马铃薯泥可内乐、鞑靼牛肉可内乐等等。

外型与口感

可内乐是一种光滑、橄榄球型的软性食品，呈顶部略尖的鸡蛋形状。以鱼肉制成的经典可内乐宽约五公分，长约十公分，圆头尖尾呈巨蛋椭圆形。外观白澎水嫩，以刀切下时颤动摇晃。内为慕斯质地，入口即化，仅有淡淡的咸味[1]。

起源

可内乐一词源于1750年。公认的词源是德国的Knödel（面条或饺子）。后演变至传统法国菜「里昂梭鱼丸」（quenelles de brochet）[2]，而产生Quenelle一词。梭鱼可内是一位名为Bon Temps的厨师为处理梭鱼繁多且长又细的叉状鱼骨而发明[3][4]。

烹调方式

制备

传统的可内乐有许多种制备方式，制作过程繁杂。以下举经典的河鱼可内乐为例。

  • 大多数食谱中首先将新鲜河鱼去骨，切成小丁并加入蛋白打成泥。接着准备奶糊（Panade[5]），或浓稠的白酱
  • 调和奶糊及鱼，将混合物以筛网过滤至无杂质、纤维，成经调味的碎肉
  • 将之冷藏降温后缓慢加入鲜奶油，以打蛋器打松，经漫长时程膨胀至绵密细白如刮胡霜
  • 将可内乐的定型。使用一支汤匙斜斜刮起鱼霜，再与另一支泡过热水的汤匙互刮，使冰冷的鱼霜碰到热汤匙时稍稍融化
  • 轻放入为滚水中，以小火煮十分钟
  • 佐以一种或多种酱料炙烤即可[6]。其搭配的酱料成粉橘色，由淡水小龙虾连壳带肉打碎，与奶油调和再过滤[1]

定型技巧
使用汤匙将可内乐定型

将可内乐定型时需考虑到室温和所舀食物的质地。选取较为弯曲的汤匙，可使用一支或两支汤匙互刮，让可内乐与汤匙接触部分格外平滑，并造成蛋形中央一道圆弧棱线。没有明显边缘的可内乐，是大厨们比较喜欢的，而前者能作出更平滑的可内乐。对于冰冷的食物如雪酪来说，汤匙则必须够热，以让可内乐滑落，但又不能太热，而让食物融化[2][7]

菜色变化
可内乐佐楠蒂阿酱(Quenelles with Nantua sauce)
栗子可内乐裹甜菜粉

参考数据
  1. 庄祖宜. . 新经典文化. 2018-03-07: 86–91. ISBN 9789865824969.
  2. Rachel Tan. . [2020-04-20]. （原始内容存档于2020-08-20）.
  3. Marthe Daudet, Shirley King. . Les Bons Plats de France. 1934: 153 [2020-04-20]. （原始内容存档于2020-08-19）.
  4. Waverley Root. . 1996: 353.
  5. INSTITUT PAUL BOCUSE. . 麦浩斯. 2016-06-23: 350–351 [2020-04-13]. ISBN 9789864081561. （原始内容存档于2020-08-20）.
  6. Ann Pringle Harries. . The New York Times. 1991-08-04 [2020-04-20].
  7. Dabney Gough. . Fine cooking. [2020-04-20]. （原始内容存档于2021-01-10）.
  8. Anne Willan. . : 80.
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