蛋白

蛋白，又称作卵白[1]（英语：）是指卵（蛋）内的半透明液体，故又称为蛋清，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。 蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。

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一颗蛋黄被环绕着
蛋白围绕着一颗蛋黄

鸡蛋白的成分

鸡蛋白在不计蛋壳的情况下，约占全鸡蛋重量的三分之二，其中90%的重量来自水分。其余重量则是蛋白质、微量的矿物质、脂肪物质、维生素及葡萄糖。美国最巨大的鸡蛋蛋白重38克，其中含有4.7克蛋白质、0.3克碳水化合物及62毫克钠，并含有约20大卡的热量。鸡蛋白内不含膳食胆固醇，但含有约40种不同的蛋白质。以下为鸡蛋白内所含蛋白质的百分比的列表（共列出 96.25%）：

  • 54% 卵蛋白素
  • 12% 卵运铁蛋白
  • 11% 卵类粘蛋白
  • 4% 卵球蛋白G2
  • 4% 卵球蛋白G3
  • 3.5% 卵粘蛋白
  • 3.4% 溶菌酶
  • 1.5% 卵蛋白酶抑制物
  • 1% 卵糖蛋白
  • 0.8% 黄素蛋白
  • 0.5% 卵巨球蛋白
  • 0.5% 卵白素
  • 0.05% 血清胱蛋白

参见

引用文献
  • Elmhurst College, Denaturation Protein
  • Exploratorium, Anatomy of an Egg （页面存档备份，存于）
  • Gilbertus. Compendium Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum. Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
  • Good Eats, Let Them Eat Foam （页面存档备份，存于）. DVD. Television Food Network, June 13, 2001.
  • McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004, edited by Vinay.

参考资料
  1. . [2020-11-06]. （原始内容存档于2020-12-22）.

外部链接
维基教科书的食谱有以下内容：Eggs
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