镬气

镬气是指由镬所烹调的食物，并运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味；并配合适当的烹调时间，带出精华；制成色、香、味、形俱全的菜肴。

镬气

当恰当地烹调时，食物味道及口味的精华都被烹调出来，称为「有镬气」。要烹调「有镬气」的食物，必须要利用猛烈的火力烹调；并要快速地抛起镬里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过摄氏200度，大约华氏400度），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化。人们经常使用大量的食油提高食物的镬气；食物因而变得油腻，但亦因此替食物加添色彩。