萎凋

“萎凋”是茶类制造过程中重要的一环。刚采下来的叶子，即称之为「茶菁」。刚采摘的茶菁含有大量水分，经由萎凋过程，使茶菁的水分大量消散，使其弹产、硬度、重量和体积大幅降低或减少，有利于之后的揉捻，即为物理性的萎凋。由于细胞的水分明显降低，细胞膜的渗透性提高，间接有利于氧化酶的反应。这些生物化学上的变化，因此产生的香气、滋味和水色或其它植化素，即为生化性的萎凋。

将茶菁先放在日光下，称作「室外萎凋」，而后移至室内，称为「室内萎凋」；亦有用热风吹拂来加速干燥的称之为「热风萎凋」，常见于阴雨天时，采摘的「雨菁」所使用。 萎凋时，最显著的变化即为茶菁水分的散失，俗称「走水」。[1]