粉紅肉渣

粉紅肉渣（英語：）为细质地瘦牛肉（）[1]的口頭詞語名，是一种动物副产品，通过加热、离心对废肉渣进行脱脂处理，然后用氨（BPI工艺）或者柠檬酸（嘉吉工艺）消毒得到。[2]粉红肉渣为95%瘦肉，[3]一般用于调整碎牛肉及其他肉制品的脂肪含量。[4][5]

2001年，美国农业部（USDA）批准“细质地瘦牛肉”用于有限人类食用，即作为食品添加剂混入碎牛肉制品，占肉制品比例最高限制为15%。[1][6][7]粉红肉渣在美国使用相当普及。加入氨可以杀死大腸桿菌和沙門氏菌等病原體。[8][6][9]。

加拿大目前禁止用氨消毒的肉渣给人食用，但是允许使用柠檬酸。[10]欧盟禁止任何形式的粉红肉渣。[11]

歷史

這些牛肉加工食品是典型生產過程的結果。在製作過程中，有很多牛肉部位因食用價值不高、充滿細菌、無利可圖而不受市場歡迎。這些部位通常不作獨立銷售之用，多被賣去製造狗糧和貓糧。目前可利用特殊離心機篩得不受市場歡迎的牛頭、牛尾、牛蹄等牛肉部位。這些肉渣在加工消毒後以低廉價格出售[7][9]。

在1990年代，致病性大腸桿菌和沙門氏菌等病原體引起公共健康問題之後，牛肉製品公司創立人埃爾登·羅斯開發出使用氨氣提高pH值以殺死肉類產品中發現的病原體的加工方法[12]。

非營利組織食品安全優先協會總裁南希·唐利、美國消費者聯盟的食品安全研究所領導卡羅爾·塔克及其他食物安全專家均支持以此方法為基礎食品安全技術[7]。

2011年，食品安全專家承認，在歐洲爆發的2011年O104:H4型大腸桿菌疫情中，美國的食品供應過程起保障作用[13]。

2011年12月24日，連鎖快餐集團麥當勞，漢堡王和塔可鐘悄然宣布，他們將停止在產品中使用粉紅肉渣。牛肉製品公司的員工說，他們仍然出售粉紅肉渣給其他連鎖快餐集團，並認為客戶不會識別它們[6][9]。

加工過程

根據《華盛頓郵報》報導，這過程涉及到美國農業部批准的離心機，它將牛肉脂肪和肉分離，然後擠壓成鉛筆大小的管狀牛肉，在此期間，牛肉暴露在「小量氨」少於一秒。然後，氣體和水發生化學反應，提高pH值，降低酸度和殺死任何病原體，如大腸桿菌[7]。牛肉製品公司宣稱氨自然存在於肉類之中，被廣泛使用在食品工業中。據牛肉製品公司表示，加工用的氨氣體來自家用清潔劑[6]。

未加入粉红肉渣的传统碎牛肉

加工過程結束後，粉紅肉渣混和牛肉，原牛肉至少90％是瘦肉，並在全國各地的肉類市場供應。在肉類產品市場中，超過25％消費者購買和食用混和粉紅肉渣的食品[7]。

好評

粉紅肉渣生產過程得到衛生安全專家的好評，認為生產過程中消費者已得到乾淨的食品和保障。前知名品牌的採購員約翰·海耶斯向《華盛頓郵報》表示：「沒有銷售量比牛肉製品公司更好。」全因為它不銹鋼廠房的消毒質素。美國食品安全律師比爾·馬爾勒表示了類似的言論，參觀牛肉製品公司的工廠後，他形容它是：「威利·旺卡的肉類工廠——很多刻度盤和婆娑旋轉的東西，全不銹鋼，一塵不染[14]。」

2011年7月，牛肉製品公司宣布，該公司將成為第一個自願為牛肉處理器作額外的六度大腸桿菌測試[15]。據《紐約時報》報導，這次測試是因應2011年O104:H4型大腸桿菌疫情中歐洲監管機構發現的新類型大腸桿菌[16]。

批評

2009年12月，《紐約時報》的一篇文章中呼籲關注肉類處理過程的安全問題，指出粉紅肉渣的生產過程並沒有太大消毒效用[17]。一週以後（2010年1月10日），《紐約時報》刊登了另一篇社論（“More Perils of Ground Meat”，譯：「絞肉的更多禍害」），延續了關於這項議題的討論。兩日後，因應文中指責的廠商作出了回應，《紐約時報》網上版刊登了更正，以作補充。[18]。

英國知名廚師傑米·奧利弗亦曾在其個人節目《奧利弗食物革命》對粉紅肉渣的生產過程大加鞭撻，表示牛肉加工企業為賺取盈利，竟然人當狗養：「基本上，我們將最廉價的肉食給狗吃，但經過這種加工製作方法，竟供給人類食用。」美國傳媒指氨有腐蝕作用，有可能對人體有害，與牛肉製品公司所宣稱的截然不同。傑米·奧利弗質疑美國有關當局怎會容許滲有化學物的粉紅肉渣在市面出售，無需加入識別標籤供消費者識別。他表示，美國高達70%的漢堡牛肉中滲有粉紅肉渣，連鎖快餐集團麥當勞，漢堡王和塔可鐘皆大量使用此等漢堡牛肉，批評她們妄顧消費者健康[19]。

傑米·奧利弗發表的言論引起熱議，連鎖快餐集團麥當勞，漢堡王和塔可鐘宣佈不再使用滲有粉紅肉渣的漢堡牛肉，麥當勞否認受壓讓步，而傑米·奧利弗則表示歡迎，說：「任何有理智的人，怎會將氨製的肉食送進子女口中。美國廣大民眾需盡快了解他們的食品工業如何運作[19]。」

參考資料
  1. Hagen, Elisabeth, "Setting the Record Straight on Beef" （页面存档备份，存于）, USDA blog, March 22, 2012
  2. Stern, Andrew. McCune, Greg , 编. . Reuters. March 29, 2012 [March 31, 2012]. （原始内容存档于2023-09-11）.
  3. . meatinstitute.org. [30 March 2023]. （原始内容存档于2021-05-14）. To make BLBT, the trimmings are warmed to about 100F degrees in equipment that looks like a large, high speed mixing bowl that spins these trimmings to separate meat from the fat that has been liquefied. The resulting product is very low fat (95+% lean), which many consumers desire.
  4. Lorna Barrett. . NewsNet5.com. March 8, 2012 [March 31, 2012]. （原始内容存档于November 24, 2013）.
  5. Avila, Jim. . ABC News. March 8, 2012 [March 31, 2012]. （原始内容存档于2017-08-06）.
  6. . Philip Brasher ArgusLeader. 2012年12月24日.
  7. . Shin, Annys The Washington Post. 2008年6月12日 [2012年1月28日]. （原始内容存档于2012年3月25日）.
  8. . Roberts, Grant（July 19, 2011）. Unified News. 2011年7月29日 [2012年1月28日]. （原始内容存档于2013年12月8日）.
  9. . 新報. 2012年1月28日.
  10. Dan Kislenko. . The Hamilton Spectator. March 24, 2012 [April 3, 2012]. （原始内容存档于September 12, 2012）. 参数|newspaper=与模板{{cite web}}不匹配（建议改用{{cite news}}或|website=） (帮助)
  11. Özer, Cem Okan; Kılıç, Birol. . Turkish Journal of Agriculture. 2014, 2 (6 (2014)): 268 [December 9, 2014]. ISSN 2148-127X. doi:10.24925/turjaf.v2i6.268-272.148 可免费查阅. （原始内容存档于2014-12-14）.
  12. . Moss, Michael The New York Times. 2009年12月31日.
  13. . Forbes. 2011年6月8日.
  14. . Farnham, Alan ABC News. 2011年2月7日 [2012年1月28日]. （原始内容存档于2021年4月20日）.
  15. . Schnirring, Lisa CIDRAP. 2011年7月15日 [2012年1月28日]. （原始内容存档于2013年5月6日）.
  16. . Neuman, William New York Times. 2011年7月15日 [2012年1月28日]. （原始内容存档于2020年11月12日）.
  17. . Moss, Michael New York Times. 2009年12月31日.
  18. . Editorial　New York Times. 2010年1月9日 [2012年1月28日]. （原始内容存档于2016年2月2日）.
  19. . 星島日報. 2012年1月18日 [2012年1月29日]. （原始内容存档于2012年2月25日）.
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