活缔

活缔（日语： Ikejime /  Ikijime），或称神经血缔，是源自日本的鱼类屠宰技术，时至今日已经广传至世界各地，其好处是可以令肉质提鲜和去除腥味[1][2]。此技术被誉为最人道的屠宰方式[3]，亦有助防止鱼类因为受惊而消耗三磷酸腺苷（）[4]，导致在鱼肉中乳酸和氨的积聚[5]，可以令鱼肉保鲜得更久，甚至可以进行类似牛肉的熟成过程，令到味道更加丰富[6][7]。

将钢支插入鱼脑使其霎时脑死
手钩，用于活缔的传统工具

处理方法

活缔的处理方法主要分为三部。首先是要以尖锐的钢支从鱼头正面插入位于鱼眼后方的鱼脑，令到鱼霎时脑死[8]。处理正确的话，鱼嘴会张开，肌肉会继续不自主地跳动。下一个步骤是要放血，打开鱼鳃，每边下一刀，切断心脏旁边的动脉，然后将整条鱼浸在冰水中[9]。十分钟后可以处理最后的步骤，就是要从刚才用钢支插入鱼头的洞中，再用钢丝沿着脊椎将所有神经切断。完成后，整条鱼会呈现放松状态。

商业应用

活缔被广泛使用于金枪鱼和油甘鱼等高价格产业，鱼获会被卖到米芝莲星级餐厅或其他高级鱼生餐厅。由于需要逐条鱼处理，而且处理需时，所以未被其他大型作业者如拖网捕鱼的渔民所使用[3]。

参考
  1. . 头条日报. 2018-03-23 [2019-07-09]. （原始内容存档于2019-12-24）.
  2. (PDF). APEC Fisheries Working Group: xxiii. 1999-01 [2019-07-09]. （原始内容存档 (PDF)于2018-01-28）.
  3. Poli BM, Parisi G, Scappini F, Zampacavallo G (2005). Fish welfare and quality as affected by pre-slaughter and slaughter management. Aquaculture International 13: 29-49
  4. . キャプテンフーヅ. [2010-05-12] （日语）.
  5. . Japanese Anglers Secrets. 2012-12-04 [2019-06-29]. （原始内容存档于2021-01-26） （美国英语）.
  6. . MICHELIN Guide. [2019-06-29]. （原始内容存档于2021-03-02） （英语）.
  7. . Topic. [2019-06-29]. （原始内容存档于2021-02-07） （英语）.
  8. 网站如www.ikijime.com （页面存档备份，存于）和APP如Ikijime Tool所展示各鱼类脑袋的位置
  9. . [2010-05-12]. （原始内容存档于2010-08-01） （日语）.

外部链接
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.