梅酒
梅酒（うめしゅ、Umeshu）是一种日本的代表性利口酒，主要成份包括梅果、糖和烧酒。梅酒一般酒精含量约为8-15%，味带酸甜，故亦为一些不嗜酒的人士所爱。
著名的梅酒制造商蝶矢梅酒株式会社在日本纪念日协会将每年梅子盛产季节期间的6月10日登录为「梅酒日」。[1]
梅酒冷热饮皆宜，亦可混合绿茶、乌龙茶、温水、通宁水等配搭出不同的口味。
起源及历史
在日本，梅酒的起源相传和日本战国时代的名将上杉谦信有关。[2] 成书于元禄时代、1697年发刊的《本朝食鉴》是最早纪录梅酒制作方法的日本文献。[3]
1962年酒税法修改后，家庭自酿梅酒的行为才被视为合法，不过未持有制酒许可时应该使用20度以上的完税酒类制作。[4] 在台湾，除非数量有限且仅供自用，否则原则上禁止私人产制酒。[5]
分类
日本洋酒酒造组合
因为酒厂的酿酒配方不一，为了让大众更易于分辨市面上各式各样的梅酒，由生产商根据酒税法组成的「日本洋酒酒造组合」在2015年1月23日公布了「本格梅酒基准」[6]。依照该标准，只有使用梅子、酒和糖，而没有色素、香料、酸味料等添加物的梅酒才可以称为「本格梅酒」。[7]
一般社团法人梅酒研究会
以推广梅酒文化为理念的「梅酒研究会」自2015年起举办「全国梅酒节」、「全国梅酒品评会」，为了易于说明及评鉴，将梅酒分为以下八类：[8][9]
- 连续式蒸馏酒梅酒（ホワイトリカー梅酒）：「蒸馏白酒（White Liqueur）」指的是符合甲类烧酎规范（采用连续式蒸馏法、酒精度数低于36度）的酒类。
- 单式蒸馏酒梅酒（本格焼酎梅酒）：「本格烧酎」指的是符合乙类烧酎规范（采用单式蒸馏法、酒精度数低于40度）的酒类。
- 日本酒梅酒（日本酒梅酒）：使用酿造之日本清酒为基底，梅子、糖或甜味剂、酸味剂、着色剂等为原料的梅酒，带有米香及乳酸。
- 混合基底梅酒（ベース混合梅酒）：以蒸馏酒（白兰地除外）及酿造酒混合之基底所制作的梅酒。
- 白兰地调和梅酒（ブランデーブレンド梅酒）：在蒸馏酒梅酒、酿造酒梅酒、混合基底梅酒当中添加白兰地的酒类。
- 柑橘类调和梅酒（柑橘系ブレンド梅酒）：在蒸馏酒梅酒、酿造酒梅酒、混合基底梅酒当中柑橘类果实果汁或香料的酒类，常见莱姆、柚子、柠檬等组合。
- 调和梅酒（ブレンド梅酒）：除白兰地调和梅酒、柑橘类调和梅酒以外，添加果实果汁、辛香料等成分以取得独特风味的其他调和梅酒，常见茶、紫苏等材料。
- 浊梅酒（にごり梅酒）：添加梅子果肉或其他水果固形物的梅酒。
原料
梅子
2017年日本全年收获「小梅」及「青梅」共52,227.9公吨，其中仅10.6%（5,556.4公吨）用于梅酒等饮料制作。用于制作梅酒的梅子主要生产于和歌山县（4664.9公吨）、奈良县（429.1公吨）、群马县（283.8公吨）、福井县（131.9公吨）、德岛县（46.7公吨）。和歌山县在七世纪时为纪伊国的一部分，因此又被称为「纪州」。[10]
最主要用于梅酒的品种为「南高」，发源于日高郡 (和歌山县)南部町，是1950年开始筛选、1965年以参与选拔工作的和歌山県立南部高等学校之校名及原始高田梅之名称命名。 常见于市面的「纪州南高梅」即是指「和歌山县生产、品种为南高的梅子」。至于「纪州みなべの南高梅」一词，自2006年起为受到特许厅商标保护的「地域品牌（地域ブランド）」。[11]
| 品种名 | 都道府县名 | 收获量（吨） | 用于梅酒等饮料的重量（吨） |
|---|---|---|---|
| ＮＫ１４ | 和歌山 | 27.1 | 10.1 |
| 鴬宿 | 群马 | 93.9 | 0.5 |
| 奈良 | 338.9 | 131.9 | |
| 和歌山 | 34.7 | 8.4 | |
| 徳岛 | 231.0 | 42.0 | |
| 大梅 | 和歌山 | 451.2 | 11.0 |
| 改良内田 | 和歌山 | 65.8 | 18.0 |
| 玉英 | 群马 | 0.8 | 0.0 |
| 奈良 | 4.9 | 0.2 | |
| 月世界 | 群马 | 16.9 | 0.0 |
| 徳岛 | 11.5 | 1.0 | |
| 剣先 | 福井 | 33.0 | 17.0 |
| 古城 | 奈良 | 0.2 | -- |
| 和歌山 | 966.3 | 210.8 | |
| 徳岛 | 1.8 | -- | |
| 小粒南高 | 和歌山 | 1,905.1 | 92.0 |
| 白加贺 | 群马 | 1,236.9 | 279.7 |
| 奈良 | 793.3 | 169.5 | |
| 和歌山 | 62.7 | 21.8 | |
| 徳岛 | 2.8 | -- | |
| 新平太夫 | 福井 | 21.2 | 3.9 |
| 玉梅（青轴） | 奈良 | 3.8 | -- |
| 露茜 | 和歌山 | 5.2 | 5.2 |
| 南高 | 群马 | 251.2 | 0.0 |
| 奈良 | 411.0 | 116.9 | |
| 和歌山 | 42,795.3 | 4,286.3 | |
| 徳岛 | 67.5 | 1.2 | |
| 梅郷 | 群马 | 470.5 | 2.3 |
| 福太夫 | 福井 | 22.7 | 2.0 |
| 红サシ | 福井 | 506.4 | 109.0 |
| 奈良 | 0.2 | -- | |
| 红养老 | 群马 | 73.4 | 0.0 |
| みなべ21 | 和歌山 | 2.0 | -- |
| 林州 | 奈良 | 24.6 | 10.6 |
| 徳岛 | 2.0 | -- | |
| 织姫 | 群马 | 266.5 | 1.2 |
| 和歌山 | 2.1 | -- | |
| 甲州小梅 | 群马 | 37.7 | 0.0 |
| 和歌山 | 24.2 | -- | |
| 徳岛 | 0.3 | -- | |
| 甲州最小 | 群马 | 12.4 | 0.1 |
| 奈良 | 1.9 | -- | |
| 徳岛 | 1.8 | -- | |
| 小梅 | 群马 | 12.9 | 0.0 |
| 奈良 | 16.1 | -- | |
| 和歌山 | 784.0 | 1.3 | |
| 徳岛 | 9.0 | 2.5 | |
| 信浓小梅 | 徳岛 | 5.5 | -- |
| パープルクイーン | 群马 | 0.4 | 0.0 |
| 白王 | 和歌山 | 36.0 | -- |
| 红王 | 和歌山 | 1.7 | -- |
| 竜峡小梅 | 群马 | 0.3 | 0.0 |
| 和歌山 | 2.7 | -- | |
| 徳岛 | 17.5 | -- |
酿酒方法
自家制梅酒中，酿制方法分为两大类。
第一类是将梅子和糖浸泡在酒瓶里，让梅子沁出梅香和梅味。[12]
第二类是仅以梅子和糖在空瓶子里天然发酵，让梅子的果汁自然流出与糖发酵。[13] 需要注意的是，仅由水果和糖的酿酒方法可能导致产生有毒的酒精「甲醇」，需要慎选低果胶的水果酿酒。[14]
由于梅子的pH值极低，采发酵方式制酒需时较长，因此市面上生产之梅酒绝大多数采浸渍方式制成。
台湾的梅酒
台湾的梅子主要产季在每年3月下旬至5月下旬，大多栽植于中央山脉两侧1,500公尺以下之山坡地。[15]近年受中国产品竞争影响，梅子产量大幅下滑，2019年全台合计收获8,269公吨的梅子，其中以高雄市2,827公吨、南投县2,112公吨、台东县1,330公吨为最。[16]
南投县信义乡农会酒庄，是第一家取得财政部酒制造业许可执照之民营酒庄，利用当地盛产梅子、葡萄、小米等原料，并结合原住民文化创造出许多知名酒品名称，例如「LULUNA梅酒」「长老说话」、「忘记回家」、「梅子跳舞」等。[17]
南投县水里乡车埕酒庄，则是结合梅酒及铁道文化，创造出「铁道公主」、「车程老站长」、「烈车长」等品牌。[18] 南投县玉山酒庄、苗栗县公馆乡农会酒庄亦有生产梅酒，并获国际酒类评鉴肯定。[19]
参考数据
- . www.kinenbi.gr.jp. [2020-08-09]. （原始内容存档于2020-08-06）.
- . 故事 StoryStudio. 2019-04-28 [2020-08-09]. （原始内容存档于2021-05-20） （中文（台湾））.
- . www.yoshu.or.jp. [2020-08-09]. （原始内容存档于2016-10-31）.
- . www.nta.go.jp. [2020-08-09]. （原始内容存档于2019-08-28）.
- . （原始内容存档于2020-06-30）.
- (PDF). 日本洋酒酒造组合. 2015-01-23 [2021-08-19]. （原始内容存档 (PDF)于2015-02-26） （日语）.
- . www.yoshu.or.jp. [2020-08-09]. （原始内容存档于2016-11-02）.
- . 一般社団法人梅酒研究会オフォシャルサイト. [2020-08-09]. （原始内容存档于2021-05-20） （日语）.
- . 窝日本 Wow-Japan. 2019-04-21 [2020-08-09]. （原始内容存档于2020-07-28） （中文（台湾））.
- . 政府统计の総合窓口. [2020-08-09]. （原始内容存档于2020-07-28） （日语）.
- . www.jpo.go.jp. [2020-08-09]. （原始内容存档于2021-05-20）.
- 自家制梅酒做法 伟成洋酒
- . [2020-04-09]. （原始内容存档于2021-05-20）.
- . [2020-04-09]. （原始内容存档于2019-12-20）.
- 刘方梅. . 农政与农情. No. 139. 2004-01-15: 59 [2021-08-19]. ISSN 1021-3074. （原始内容存档于2021-05-20）.
- . agrstat.coa.gov.tw. [2020-08-09]. （原始内容存档于2020-02-18）.
- . www.52313.com.tw. [2020-08-09]. （原始内容存档于2019-03-12）.
- . www.coa.gov.tw. [2020-08-09]. （原始内容存档于2021-05-20）.
- 农委会农粮署. . （原始内容存档于2020-08-20）.
