和庖丁

和庖丁（日语：）是用于日本料理的厨刀总称[1]。在技术上定义为由日本古代的钢和软铁结合制成的刀[2]。通常以软铁錠与钢铁焊接而成，大多数是单刃的[1]。对于右利手的单刃刀来说，当右手拿刀时，刀尖会偏向左边[3]。使用磨刀石磨削时，软铁会先磨损而自然形成锋利的刃也是其特点之一[2]。此外，由于柄是被打入的，所以即使腐蚀了也很容易更换[2]。和庖丁有菜切庖丁、出刃庖丁、刺身庖丁等多种类型[1]。其结构的刃部与柄的连接强度较弱。这是因为像日本刀的刀柄一样，在潮湿的气候下，铁制品容易生锈，因此优先考虑了分解维护性，同时也是出于现代之前铁的昂贵性而尽可能减少铁的使用量。但是，随着肉食文化的普及，和庖丁的性能在切断坚硬的筋和厚骨等方面劣于西式刀具，这导致了西式刀具的普及。在现代，一些改良型的和庖丁也采用了西式刀柄结构，融合了传统的和庖丁制作方法和形式。

东京的和庖丁售架

参见
维基共享资源上的相关多媒体资源：和庖丁
  • 日本厨具列表
  • 本烧
  • 菜刀

参考文献
  2. (PDF). 公式ウェブサイト. 関市. [2019-10-19].
  3. 朝岡康二『野鍛冶』 <ものと人間の文化史>85 法政大学出版局 1998年、ISBN 978-4-588-20851-5 pp.17-22.

书目
  • Tsuji, Shizuo, and Mary Sutherland. Japanese Cooking: A Simple Art, first edition. Tokyo: Kodansha International Ltd., 1980. ISBN 0-87011-399-2.

拓展阅读
  • Nozaki, Hiromitsu, & Klippensteen, Kate (2009) Japanese Kitchen Knives: essential techniques and recipes. Tokyo: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3076-4
  • Tsuji, Shizuo, & Sutherland, Mary (2006) Japanese Cooking: a simple art; revised edition. Tokyo: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3049-8
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